1、普洱茶的發(fā)酵衛(wèi)不衛(wèi)生？
這是對發(fā)酵食品的不理解。和所有的發(fā)酵食品一樣，熟茶發(fā)酵的衛(wèi)生是靠菌種的抑制來實現(xiàn)的。當發(fā)酵正常進行時，有益菌群會在酶的催化下，比其它菌種超過千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會被“餓死”。
臺灣有位教授做過在發(fā)酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗，結(jié)果種不活。要是發(fā)酵不能正常進行，茶葉產(chǎn)生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發(fā)現(xiàn)，如同腐爛了的樹葉，不用什么專業(yè)知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲——如同食用其它發(fā)酵食品一樣的放心。
2、熟茶的渥堆要加東西嗎？
不用，只要加適量的水就行了！熟茶發(fā)酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產(chǎn)生的一種極復雜的生物化學反應。給它環(huán)境就可以了，不用任何添加劑。這個反應所需要的酶和菌種以及物質(zhì)基礎(chǔ)，都是曬青毛茶本身就具備的。聽說過不少機構(gòu)和個人在研究幫助茶葉發(fā)酵的類似“茶曲”的物質(zhì)，但還沒有被市場接受的產(chǎn)品出現(xiàn)。
3、芽頭是不是不耐發(fā)酵？
正好相反。芽頭在堆中的發(fā)酵是最慢的。如果是一堆茶發(fā)酵過了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響。
4、熟茶發(fā)酵過后還有陳化的空間嗎？
渥堆好比是用粗砂紙打過，倉儲陳化是精雕細琢。熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟，也就是說大多數(shù)熟茶都還會留有轉(zhuǎn)化的空間。發(fā)酵完成以后，菌種還在存活，存放過程中，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。