新茶與陳茶
新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當(dāng)年春茶從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)過(guò)加工而成的茶葉，稱為新茶。將上年甚至更長(zhǎng)時(shí)間采制加工而成的茶葉，統(tǒng)稱為陳茶。新茶與陳茶可以從以下幾方面進(jìn)行識(shí)別：
色澤：茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于受到空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠素中葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得桔灰黃綠。
綠茶中含量較多的維生素c氧化產(chǎn)生茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清。而對(duì)紅茶的品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化分解或聚合及茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果.會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。
滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡?。煌瑫r(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫戕羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。
2．春茶、夏茶和秋茶的鑒別
春茶是指當(dāng)年5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶葉，7月以后采制的當(dāng)年茶葉，就算秋茶了?，F(xiàn)將春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征分述如下：
干看：主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤(rùn)，綠茶色澤綠潤(rùn)；茶葉肥壯重實(shí)，或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質(zhì)特征。凡紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤(rùn)，綠茶色澤灰暗或?yàn)鹾?；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)；香氣略帶粗老者，是夏茶的品質(zhì)特征。凡茶葉大小不一葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質(zhì)特征。另外，還可以結(jié)合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來(lái)判斷，如果發(fā)現(xiàn)有茶樹幼果，估計(jì)鮮果大小近似綠豆，那么可以判斷為春茶，因?yàn)椴铇渫ǔＴ?-11月現(xiàn)花授精，春茶期間正是幼果開始成長(zhǎng)之際。若茶果大小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。到秋茶時(shí)，茶樹鮮果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但7-8月間茶樹花蕾已經(jīng)形成，9月開始，已出現(xiàn)開花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此必須進(jìn)行綜合分析，方可避免片面性。
濕看：就是進(jìn)行開湯審評(píng)，通過(guò)聞香、嘗味、看葉底來(lái)進(jìn)一步作出判斷。沖泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多；葉張脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯，為春茶。凡沖泡時(shí)茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對(duì)夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色葉芽，葉張大小不一，對(duì)夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當(dāng)屬秋茶。
3．真茶與假茶的鑒別
真茶與假茶既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特性上的差異。一般可用感官審評(píng)的方法進(jìn)行鑒定。鑒別時(shí)，通常先用雙手捧起一把干茶，聞茶葉的氣味。凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。如果取少量茶葉用火灼烤，其氣味更易識(shí)別。其次，可從茶葉的顏色來(lái)區(qū)別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細(xì)心觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。若顏色雜亂而不相協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。如果聞香觀色還難以判斷，那么可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進(jìn)一步從色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來(lái)進(jìn)行識(shí)別。當(dāng)然，也可用化學(xué)方法來(lái)鑒別。因?yàn)榈膊枞~都含有2-5%咖啡堿和10-20%的茶多酚。迄今為止，在植物葉片中同時(shí)含有這兩種成分，并富有如此高的含量，非茶葉莫屬。
二．沖泡方法
茶葉的沖泡技術(shù)包括三個(gè)要素：
1．茶葉的用量
茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。如沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1:50-60,即每杯放3克左右的干茶,加入沸水150-200毫升。如飲用普洱茶，每杯放5-10克。如用茶壺，則按容量大小適當(dāng)掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。其次，茶葉用量還與消費(fèi)者的飲用習(xí)慣和年齡層次有著密切的關(guān)系。
2．泡茶的水溫
泡茶燒水，要大火急沸，不要文火，以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉鮮嫩的名茶(綠茶類名茶),不能用100℃的沸水沖泡,一般以80℃左右為宜（通常將水燒開后，再冷卻至80℃；如果是無(wú)菌生水，則只要燒到所需溫度即可）。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
3．沖泡時(shí)間和次數(shù)
如果茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右。先倒入少量開水，以浸透茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當(dāng)喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時(shí)，再加開水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。據(jù)測(cè)定，一般茶葉泡第一次時(shí)，其可溶性物質(zhì)能浸出50-55%；泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次，能浸出10%；泡第四次，則所剩無(wú)幾了。所以，通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細(xì)小，揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡3-5分鐘后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法。
三．貯藏方法
家庭選購(gòu)的茶葉不論是小包裝茶還是散裝茶，買回后一般不是一次用完，尤其是散裝茶應(yīng)當(dāng)立即重新包裝、貯藏，也就是說(shuō)，家庭買回家后的茶葉都有重新包裝和保管的問(wèn)題。由于茶葉疏松多孔，易吸潮、吸收異味，古人對(duì)茶葉的保存就十分講究。目前家庭常用的茶葉保管方法主要有以下幾種：
1.瓦壇貯茶法
用牛皮紙或其他較厚實(shí)的紙把茶葉包好，茶葉的水分含量不要超過(guò)6%，即通常用手捻茶葉易成粉末的含水水平，然后把茶包置于優(yōu)質(zhì)陶瓷壇的四周，中間放塊狀石灰包，石灰包大小視放置茶葉多少而定；用棉花或厚軟草紙墊于蓋口，減少空氣交換。石灰視吸濕程度一二個(gè)月?lián)Q一次，一般可以保存半年左右。如一時(shí)沒有石灰或換石灰麻煩，也可以改用硅膠，當(dāng)硅膠呈粉紅色時(shí)取出烘干(即呈綠色)又可再用。
2．罐貯法
本方法是采用目前市售的各種馬口鐵聽，或是原來(lái)放置其他食品或糕點(diǎn)的鐵聽、箱，最好是有雙層鐵蓋的，這樣有更好的防潮性能。貯藏方法簡(jiǎn)便，取飲隨意，是當(dāng)前家庭貯茶較流行和常用的方法。為了能更好地保持聽內(nèi)干燥，可以放入一二小包干燥的硅膠。將裝茶的聽罐放置于陰涼處，更能夠減緩聽內(nèi)茶葉陳化、劣變的速度。
3．塑料袋貯藏法
塑料袋是當(dāng)今最普遍和通用的包裝材料，價(jià)格便宜，使用方便。因此，可以說(shuō)用塑料袋保存茶葉是目前家庭貯茶的最簡(jiǎn)便、最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法之一。將茶葉用較柔軟的凈紙包好，置于密度高、有一定強(qiáng)度、無(wú)異味的密封塑料袋中。放入冰箱冷藏室中，即使放上一年，茶葉仍然可以芳香如初，色澤如新。