熟茶，太多人是非常輕視了。為了證明自己是資深老茶友，許多人不喝熟茶，甚至蔑視熟茶，開(kāi)口就是“我不喝熟茶很多年了，只喝老生茶”。也有一些人認(rèn)為，熟茶很臟，非常不衛(wèi)生。實(shí)際上，我對(duì)熟茶非常重視，花了很多時(shí)間和精力去研究，但現(xiàn)在仍然覺(jué)得還有太多課題沒(méi)有搞清楚，今天就跟大家分享一些觀(guān)點(diǎn)。
一、熟茶的保健效果好于生茶
熟茶，作為發(fā)酵食品，在發(fā)酵過(guò)程來(lái)看，似乎直觀(guān)感覺(jué)上不那么衛(wèi)生，可類(lèi)比的產(chǎn)品有醬油。大家知道，生茶是寒性的，起碼，十年之內(nèi)的生茶一定是寒性的，刺激腸胃很厲害。
我每次建議大家喝生茶的時(shí)候，都是飯后半小時(shí)以及不要在空腹的時(shí)候喝。喝完生茶，最后來(lái)一泡熟茶，不為什么，就為了腸胃。熟茶的茶湯進(jìn)入消化道，呈現(xiàn)堿性，有助于調(diào)節(jié)酸堿平衡，這使得熟茶有相當(dāng)程度的預(yù)防治療腸胃病的作用。
迄今為止，國(guó)內(nèi)外關(guān)于普洱茶減肥、降血脂等種種研究，都是基于熟茶做出的。正是因?yàn)橛辛耸觳?，才有了普洱茶的歐洲市場(chǎng)，才真正有了普洱茶走向世界。進(jìn)入歐洲市場(chǎng)，當(dāng)然不能不談銷(xiāo)法沱，這個(gè)熟茶就是歐洲之所以接受普洱茶的原因。甚至我們看到，現(xiàn)在一些出口歐洲的袋泡茶，也打著云南普洱沱茶這樣的標(biāo)志。
二、熟茶工藝之難點(diǎn)
關(guān)于熟茶工藝的難點(diǎn)，許多人習(xí)慣把難點(diǎn)集中在發(fā)酵過(guò)程。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程表現(xiàn)為三分靠人、七分靠天，比較依賴(lài)于自然環(huán)境。這里的“天”指的是水、場(chǎng)地等各種因素。有人又說(shuō)了，那原料呢？我有點(diǎn)暈了，大哥，你看得仔細(xì)點(diǎn)好不好？我已經(jīng)固定了原料，談的是發(fā)酵過(guò)程。我只是說(shuō)在原料固定的情況下，發(fā)酵過(guò)程表現(xiàn)是七分靠天的。
而三分靠人這一塊，只要是正常智力的人，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)都是可以掌握發(fā)酵技術(shù)的。發(fā)酵的關(guān)鍵是穩(wěn)定，穩(wěn)定的方法就是多做，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，這三分是可以穩(wěn)定下來(lái)的。
關(guān)于熟茶，除了宣揚(yáng)發(fā)酵的神秘（號(hào)稱(chēng)國(guó)家保護(hù)機(jī)密），其他的概念少為人知。其實(shí)在壓制中同樣有很多秘密。
讀這樣的茶，你又能讀出什么？拼配、撒面，然后，最關(guān)鍵的因素，潮水量你讀出了嗎？
我們來(lái)看熟餅的工藝。
熟普洱茶：生茶毛茶～濕水～反復(fù)翻堆～出堆～解塊～干燥～分級(jí)～分別潮水～蒸壓（類(lèi)似生茶蒸制過(guò)程）～干燥～包裝。在這個(gè)完整的過(guò)程中，茶葉經(jīng)過(guò)了反復(fù)折騰，周期長(zhǎng)達(dá)90天之久。當(dāng)然，這是我保守的算法。
從鮮葉到生產(chǎn)，茶葉經(jīng)過(guò)了一個(gè)下油鍋的過(guò)程。然后被反復(fù)蹂躪（揉捻），再在烈日下暴曬。剛結(jié)束這么一個(gè)殘忍的過(guò)程，變成干茶，然后，又加水，搞得虛胖，發(fā)酵出一身臭汗，面目全非。這個(gè)過(guò)程一般是40-50天。
好不容易換了身干衣服穿上。修養(yǎng)了幾個(gè)月，上面?zhèn)鱽?lái)旨意，要壓餅。又得泡澡大約24小時(shí)，第二天經(jīng)過(guò)高溫蒸汽，再壓制，烘干成餅。這樣的過(guò)程，如果身子骨比較單薄，如小葉種茶，是經(jīng)不住這般蹂躪的。
我這里要提醒大家注意這個(gè)泡澡的過(guò)程，等同于你把普洱熟茶散茶在水里泡了24小時(shí)，再蒸壓成餅，你說(shuō)這個(gè)過(guò)程關(guān)鍵不關(guān)鍵？
也就是說(shuō)，你喝的餅茶，已經(jīng)被泡過(guò)24小時(shí)，然后再洗了個(gè)桑拿出來(lái)的。蒸汽的高溫自然有消毒作用，問(wèn)題是，滋味……能留住多少？
為什么要加水？廢話(huà)，當(dāng)然是為了把茶泡軟，否則蒸汽那幾秒，是無(wú)法蒸軟熟茶的。蒸不軟，怎么壓成餅??？所以這個(gè)水量的重要性就非常突出了。前面發(fā)酵得再好，如果這里沒(méi)弄好，茶一樣會(huì)變得很單薄的。
我們是通過(guò)條索來(lái)觀(guān)察潮水的多寡的。潮水多的茶，自然葉面會(huì)比較伸展，看起來(lái)漂亮得多。呵呵，這當(dāng)然了，以生茶為例，條索很緊沒(méi)關(guān)系，泡幾泡自然就伸展開(kāi)了。所以選購(gòu)熟茶時(shí)，除了原料、發(fā)酵工藝，還要看緊壓的工藝。
三、熟茶的境界
以大滇飛揚(yáng)的胡說(shuō)八道，熟茶也是有境界的，找好的熟茶那是比找好生茶難一百倍的事。比較客氣地說(shuō)，市場(chǎng)上有90%的熟茶無(wú)法入口。
熟茶的第一重境界，是能喝。嗯，市場(chǎng)里有10%的達(dá)到這個(gè)要求。干凈衛(wèi)生，無(wú)雜味異味，這個(gè)要求，過(guò)分嗎？
第二重境界，是好喝。非常難，要看運(yùn)氣。
第三重境界 ……僅僅是好喝，叫做卓越。
關(guān)于這一點(diǎn)，怎么來(lái)說(shuō)呢？其實(shí)我一直認(rèn)為，現(xiàn)在大家喝的熟茶并非真正的熟茶。真正的熟茶至少需要三年以上時(shí)間才可以釀成。
傳統(tǒng)的熟茶制作方法跟現(xiàn)在的有較大差別。說(shuō)是失傳，有點(diǎn)過(guò)了，但是確實(shí)現(xiàn)在大部分茶廠(chǎng)不知道怎么做回傳統(tǒng)熟茶了，而傳統(tǒng)熟茶很多理念實(shí)際上是走到第三重境界必須的。
在早期的云南地方標(biāo)準(zhǔn)中，熟茶在完成了渥堆發(fā)酵之后，要在廠(chǎng)家經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的存放，才可以壓制。壓制以后的成品，亦要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳放，才可以上市銷(xiāo)售。
這句話(huà)在很多書(shū)里，可以找得到。而找不到的是，壓制成品的時(shí)候，會(huì)選用不同地方，不同年份的茶青，甚至有部分生茶。
生茶，5年的、3年的、2年的，同一個(gè)地方的原料，同樣是五級(jí)茶拼配，這是可能的一種做法。5年的老生茶10%，3年的熟茶，2年的熟茶，這也可能是一個(gè)做法。然后壓制出來(lái)，無(wú)一例外，存放1年～2年后銷(xiāo)售。歷時(shí)過(guò)程也許長(zhǎng)達(dá)6-7年，才有這樣一個(gè)熟茶，然后，存放7-10年開(kāi)始喝。熟茶也需要13-18年的過(guò)程，層次感有了，各種各樣的特點(diǎn)出來(lái)了，誰(shuí)能匹敵？
回顧一些老熟茶，無(wú)一例外地喝出了少量生茶。曾經(jīng)以為這是偶然，但在閱讀史料的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)，這也作為了早期熟茶的一個(gè)工藝，一直有應(yīng)用。
直到國(guó)營(yíng)時(shí)代的崩潰，現(xiàn)在為了追求經(jīng)濟(jì)效益，知道這個(gè)做法的茶廠(chǎng)不愿意這么做了，而許多新興的茶廠(chǎng)根本不知道熟茶是可以這樣做的。
這種開(kāi)始不那么好喝的熟茶，誰(shuí)有耐心在制作前存上5年，制作后存放1年，然后再保存7-10年開(kāi)始喝呢？