月餅的制作始于每年的3月，5-8月為高峰旺季。這個(gè)季節(jié)中正處于夏季高溫期，月餅原料、半成品、成品的制作如果稍微不重視就有可能產(chǎn)生諸多的食品安全問(wèn)題如：餡料有異味、餡料的微生物過(guò)高、餅皮表面開裂，餡料上色較重，表面無(wú)光澤等。在以上出現(xiàn)的問(wèn)題中，有些是由于技術(shù)引起、有些是設(shè)備不合格引起、有些是工藝引起、、、、。但是在所有眾多問(wèn)題中，水分高低是一直都伴隨著月餅整個(gè)工藝流程的：無(wú)論是原料的采購(gòu)、餡料的蒸煮、餡料的炒制、還是月餅的封裝等等。因此水分高低也成了食品安全的一個(gè)重要指標(biāo)，必須在各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控、檢測(cè)。下面就請(qǐng)深圳冠亞水分儀科技有限公司技術(shù)部具體談?wù)勊值闹匾约八謱?duì)餡料的炒制和對(duì)月餅制作的影響包括水分檢測(cè)設(shè)備的選型及監(jiān)控。
我們?cè)谡f(shuō)說(shuō)水分對(duì)月餅的影響及解決方案，月餅的餅皮通常以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成，然后經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。
在餅皮制作中由于水分的問(wèn)題通常會(huì)出現(xiàn)以下幾個(gè)方面的現(xiàn)象：
1、 月餅大腳：引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過(guò)高所致。具體是轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時(shí)腰身餅皮下泄，導(dǎo)致大腳。
另外一個(gè)原因是餡料水分含量過(guò)高所致：餡料的折光度低，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，烘培月餅時(shí)容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題，建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。
2、月餅漲腰、塌陷：
漲腰、塌陷基本是屬于餡料問(wèn)題，主要檢測(cè)餡料水分含量過(guò)高導(dǎo)致。
3、月餅餅皮下泄、花紋不清：
檢測(cè)餅皮水分含量，水分含量過(guò)高，在烘培過(guò)程中餅皮受熱，下泄。
4、發(fā)霉：
出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標(biāo)，水分含量過(guò)高微生物容易滋生產(chǎn)生霉菌。建議餡料水分控制在23%以內(nèi)，餅皮水分控制在19%以內(nèi)。
鑒于月餅工藝的需要及水分在整個(gè)工藝所起到的重要性。深圳冠亞水分儀科技有限公司派出數(shù)明工程師協(xié)同安琪月餅、富錦月餅、北京牛氏運(yùn)昌、中山香香食品等月餅生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員，經(jīng)過(guò)數(shù)月的跟蹤舒服，在月餅生產(chǎn)工藝中對(duì)于水分方面的測(cè)量做了針對(duì)性的研究及技術(shù)解決方案，目前企業(yè)都在有效的實(shí)施中，并取得了不俗的效益。
因此深圳冠亞公司建議其他食品企業(yè)在月餅流水線的生產(chǎn)中除做標(biāo)樣水分外，其余工藝過(guò)程中水分的控制都采用快速檢測(cè)的模式。它給企業(yè)解決的問(wèn)題我們可以從以下三個(gè)方面來(lái)看：
①、可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制、調(diào)整我們的工藝，
②、可以有效降低產(chǎn)品的報(bào)廢率，減少企業(yè)的損失。
④、可以大大提高成產(chǎn)品的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利益大化。
月餅餡料快速水分測(cè)定儀概述：①、月餅餡料現(xiàn)行的執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具體的實(shí)驗(yàn)過(guò)程大家都熟悉了，這里就不多說(shuō)了。
②、《冠亞牌》餡料快速水分檢測(cè)儀，型號(hào)：sfy-20s型
③、實(shí)驗(yàn)的原理：
采用熱解失重法，樣品受熱后重量會(huì)減輕，當(dāng)樣品*沒(méi)有水分后會(huì)達(dá)到恒重狀態(tài)，樣品恒重后，通過(guò)樣品的前后重量差來(lái)進(jìn)行換算，得出水分值。
四、使用烘箱，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法4-5小時(shí)測(cè)得樣品水分值。
使用冠亞水分儀，通過(guò)調(diào)節(jié)溫度和取樣量，快速測(cè)得水分值與國(guó)標(biāo)烘箱法測(cè)得基本一致。
月餅餡料快速水分測(cè)定儀技術(shù)參數(shù)：1、稱重范圍：0-60g
2、★sfy系列商標(biāo)號(hào)：8931081
3、水分測(cè)定范圍：0.01-100%
★jk稱重系統(tǒng)傳感器
4、樣品質(zhì)量：0.5-60g
5、加熱溫度范圍：當(dāng)前溫度-180℃
★加熱方式：應(yīng)變式混合氣體加熱器
6、水分含量可讀性：0.01%
7、顯示8種參數(shù)：
★水分值(%)，干重（%），當(dāng)前溫度（℃），設(shè)定溫度（℃）,
當(dāng)前重量（g）,初始重量（g）,測(cè)試時(shí)間（s）,判別時(shí)間（s）
★液晶觸摸屏顯示操作
8、樣品盤：直徑10cm，不銹鋼材質(zhì)，具有防腐蝕、酸性的特點(diǎn)
9、外型尺寸：380×205×325(mm)
10、電源：220v±10%
11、重量3.3kg