圖為：普洱茶生茶
中國的茶可以按照生產工藝分為六大茶類，分別是綠茶、紅茶、黑茶、青茶、白茶、黃茶。哪些種類的茶能夠長時間存放，達到越陳越香，筆者以十年品茶、學茶、尋茶的經驗負責任的告訴各位茶友，以我現在掌握的信息：曬青綠茶、黑茶、紅茶、傳統(tǒng)工藝的武夷巖茶、傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、傳統(tǒng)工藝的鳳凰單叢、傳統(tǒng)工藝的臺灣烏龍茶、白茶、安茶等是可以通過良好的存放與陳化，增加茶品的口感與風味。
普洱茶的生茶屬于曬青綠茶。而曬青綠茶中則不僅僅是普洱生茶，還包括四川曬青綠茶、廣西曬青綠茶、廣東曬青綠茶以及緬甸、老撾、越南等地采用曬青工藝制成的綠茶，這些曬青綠茶都可陳化成為老茶。其中，越南、老撾、緬甸制成的曬青綠茶，在過去被香港、臺灣的茶商稱為“邊境普洱茶”，并且有幾十年的老茶存世。名震香港的“廣云貢餅”，有一部分就是采用廣東曬青綠茶原料制作而成。
黑茶由于其獨特的渥堆發(fā)酵工藝，使得黑茶的老茶口感更加濃厚、沉香撲鼻、滋味轉化豐富?，F行國標《gb/t30766-2014茶葉分類》中，4.6章節(jié)中明確按照產地將黑茶分為：湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、廣西黑茶、云南黑茶、其他黑茶六大類。因此，按照產地劃分湘尖茶屬于湖南黑茶，六堡茶屬于廣西黑茶，普洱熟茶屬于云南黑茶，雅安藏茶屬于四川黑茶，湖北老青磚屬于湖北黑茶，涇陽茯茶則屬于其他黑茶。
能夠存放老茶的還有一種特殊的茶——安茶。安茶，民間稱為軟枝茶，是一種后發(fā)酵的緊壓茶。安茶為歷史名茶，創(chuàng)制于明末清初，產于安徽省祁門縣西南查灣、蘆溪一帶；抗戰(zhàn)期間停產，20世紀80年代恢復生產。成品條索壯實勻齊，色澤黑褐油潤，有檳榔，粽葉香味，湯濃微紅醇明，清爽醇厚，味中有甜。內銷兩廣香港，外銷東南亞諸國。安茶不僅為上乘飲料，且被視為良藥，嶺南中醫(yī)診方常用此茶作引，被稱為圣茶。安茶的制作頗特殊，原料為根據采摘時間不同分出等級，從頭芽、貢尖、毛尖、一級、二級，一般是在清明至谷雨期間采摘制作，制作時連梗帶葉經曬萎凋后，稍加揉捻，制成毛茶，待當年的8月份以后，最好是白露時節(jié)，進行蒸曬，夜露等十多道工序，最后壓緊裝在小竹簍內，再放入烘櫥內烘干，使凝結成橢圓形塊狀，即依竹簍容量成型。一般茶葉以新鮮為貴，唯獨安茶以陳為貴，而且越陳越好。經營安茶必須存放三年以上才能出售。惟其這樣，才能火氣退盡，茶性溫和，味澀生津，祛邪避暑，祛濕氣，充分發(fā)揮茶葉的藥效作用。安茶的好處就妙在一個“陳”字，它陳而不霉，陳而不爛，越陳茶味越純正。在安茶制作的十四道工序中，前四道：攤青、殺青、揉捻、干燥，有綠茶的揉和烘；中間四道：篩分、風選、揀剔、拼配，有紅茶的篩和拼；后面六道：高火、夜露、蒸軟、裝簍、架烘、打圍，有黑茶的蒸和壓。因安茶獨特制做工藝，因此安茶歸屬于哪一類茶歷來有爭議，綠茶、青茶、黑茶，各種論點都有專家、茶人支持。安茶的陳年老茶口感更接近六堡茶、普洱茶，在茶葉市場一般被習慣性的歸入黑茶類。對照現行國家標準《gb/t30766-2014茶葉分類》，安茶在生產中無渥堆發(fā)酵工藝，應該歸入再加工茶中的緊壓茶。
傳統(tǒng)工藝的武夷巖茶、鐵觀音、臺灣烏龍、鳳凰單叢都屬于青茶，都屬于半發(fā)酵茶。其中，武夷巖茶、鳳凰單叢的傳統(tǒng)工藝的高等級茶品還保持著炭火烘焙的加工工藝，武夷巖茶講究“隔年陳”、鳳凰單叢講究“隔年春”，都是在講這兩類茶當年茶不是最佳的口感，陳放一年后達到最佳口感與風味，這兩類茶都存在著存放老茶的傳統(tǒng)，而且老茶的口感更醇和、有陳香和藥香、茶氣感受更加強烈。福建鐵觀音與臺灣烏龍茶在茶種和加工工藝的發(fā)展上同源，福建的茶樹品種和加工工藝傳至臺灣而形成了臺灣烏龍茶。這兩種茶都有存放老茶的習慣。筆者就喝過陳化40年的臺灣烏龍茶，前幾道水是濃濃的酸梅湯味道，果香濃郁、茶氣逼人。30年以上的老鐵還無緣品嘗，一定要找個機會感受一下。
紅茶的老茶也是近些年在高端小眾茶友圈中流行的茶品，紅茶的高香氣息淡弱，陳香濃郁，茶湯很厚，綿柔，口感很有特點。物以稀為貴，老紅茶的價格不菲。
《gb/t32743-2016白茶加工技術規(guī)范》明確規(guī)定：“白茶采用適制品種茶樹的芽、葉、嫩莖，經過萎凋、干燥、揀剔、拼配、勻堆、復烘等工藝制作而成的具有特定品質特征的茶葉。根據鮮葉原料不同，白茶分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。由最新版白茶加工技術規(guī)范國家標準，我們可以得到一下幾方面的結論：1、只要采用適制品種茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，按照國標要求的加工工藝進行加工，白茶并不限定為福建福鼎、政和地區(qū)的特產，其他地區(qū)原料按照白茶工藝生產出的茶品就是白茶。因此，之前爭議較大的“云南白茶”“月光白”等產品，只要采用了國標白茶制作工藝生產就同樣是白茶，而不是普洱生茶或綠茶。2、采用輕揉捻、渥堆發(fā)酵等非國家標準規(guī)定的加工工藝生產的茶品，即使使用了福建政和、福鼎等地區(qū)的原料，同樣不能成為白茶。因此，誕生于20世紀六十年代采用輕揉捻工藝生產的“新工藝白茶”按照現行國標不能歸入白茶；福鼎、政和地區(qū)某些企業(yè)采用渥堆發(fā)酵工藝生產的茶品是黑茶，采用紅茶酶促發(fā)酵工藝生產的茶品是紅茶，采用青茶搖青工藝生產的茶品是青茶。3、經過殺青工藝加工過的茶，無論是否采用福建白茶的原料都不是白茶。
白茶作為一種可以長期儲存，具有“越陳越香”特征的茶種，很多愛茶之人都喜歡將新茶存成老茶飲用，但是各地的茶友因地域氣候、環(huán)境不同的制約，存儲的方式會因地而有一定不同。現行國標《gb/t22291-2008白茶》中，對白茶的貯存有著明確的規(guī)定，這些規(guī)定對各地的茶友們找到最適合自己的存茶方式有著重要的借鑒和指導作用。貯存具體要求為：“產品應在包裝狀態(tài)下貯存于清潔、干燥、無異味的專用倉庫中。嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。倉庫周圍應無異氣污染。”老楊請各位茶友注意：白茶要在“包裝狀態(tài)”下貯存。關于白茶應該怎樣存放陳化的問題，筆者曾經專門向福鼎兩個最知名的白茶品牌——綠雪芽和品品香的專業(yè)人士請教過，他們都認為白茶應該帶原包裝存放，單餅茶應放在自封袋內保存，而不是敞開式的保存。