講品茶，我們就離不開(kāi)茶葉、茶具和泡茶的水。泡茶其實(shí)就是茶葉在茶具中用水溶解釋放的過(guò)程。
中囯茶文化發(fā)展了二千多年，飲茶的先輩從很早的時(shí)候就認(rèn)識(shí)到茶具和水對(duì)茶葉沖泡味道的影響，非常重視茶具與水的品質(zhì)，并且形成了相對(duì)成體系的認(rèn)知。什么樣的茶具，什么樣的的水，沖泡什么樣的茶，大有講究。
唐代的茶圣陸羽在親自調(diào)查和實(shí)踐的基礎(chǔ)上，認(rèn)真總結(jié)、悉心研究了前人和當(dāng)時(shí)茶葉的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，歷時(shí)二十六年寫(xiě)作完成了《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》是中國(guó)乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專(zhuān)著，被譽(yù)為茶葉百科全書(shū)，此書(shū)是關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著，是劃時(shí)代的茶學(xué)專(zhuān)著，精辟的農(nóng)學(xué)著作，闡述茶文化的書(shū)?！恫杞?jīng)》分三卷十節(jié)，約7000字。其中，卷中：四之器，敘述煮茶、飲茶的器皿，即24種飲茶用具，如風(fēng)爐、茶釜、紙囊、木碾、茶碗等。卷下：五之煮，講烹茶的方法和各地水質(zhì)的品第。并為各種泡茶用的水評(píng)出了等級(jí)：“其水，用山水上，江水中，井水下。”他認(rèn)為山泉為上等水，江河中心的水為中等水，井水為下等水。
宋徽宗趙佶所著茶學(xué)專(zhuān)著《大觀茶論》，充分吸取了前人的研究成果，立足于當(dāng)時(shí)代的發(fā)展水平，全面介紹了茶的有關(guān)知識(shí)。全書(shū)共二十篇，對(duì)北宋時(shí)期蒸青團(tuán)茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)、斗茶風(fēng)尚等均有詳細(xì)記述。此書(shū)中，共有“羅碾”、“盞”、“筅”、“瓶”、“構(gòu)”、“水”七篇論述的是茶具與水，占全書(shū)篇數(shù)的三分之一，可見(jiàn)宋代人是多么重視茶具與水在飲茶中的作用。其中，趙佶認(rèn)為“水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”這對(duì)我們這些茶人而言，依然具有極為重要的指導(dǎo)意義。
四大名著中，曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》也有著大量清代文人飲茶習(xí)俗的描寫(xiě)。第四十一回寫(xiě)道：“賈母接了，因又問(wèn)是什么水。妙玉笑回：'是舊年蠲的雨水。'賈母便吃了半盞，便笑著遞與姥姥說(shuō)：'你嘗嘗這個(gè)茶。'”用“雨水煎茶”還見(jiàn)于第111回。用“雪水”煎茶，《紅樓夢(mèng)》中也寫(xiě)到兩處，一是第23回寶玉寫(xiě)了春夏秋冬季即事詩(shī)，其中《冬夜即事》詩(shī)云“卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時(shí)烹。”說(shuō)明用“新雪”水來(lái)烹茶。第二處仍是第41回，是妙玉論茶道的一段精妙的文字：“妙玉執(zhí)壺，只向海內(nèi)斟了約一杯。寶玉細(xì)細(xì)吃了，果覺(jué)輕浮無(wú)比……。黛玉因問(wèn)：“這也是舊年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來(lái)。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今天夏天才開(kāi)了。我只吃過(guò)一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來(lái)？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得。”
說(shuō)到《紅樓夢(mèng)》的茶具，第四十一回中的另一段話(huà)特別有意思。“只見(jiàn)妙玉親自捧了一個(gè)海棠式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶盤(pán)，里面放了一個(gè)成窯五彩小蓋鐘，捧與賈母……然后眾人都是一色官窯脫胎填白蓋碗。”可以看出在清代中期明代成化窯的五茶具已經(jīng)是尊貴無(wú)比，官窯的茶具也是身份的象征。
講完古人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，講講老楊的親身體會(huì)。老楊認(rèn)為有好器、好水才能泡出好茶。
茶具是茶與水融合必須接觸的容器。因?yàn)椴杈咛ネ?、釉料、燒制工藝、器皿造型等因素，不同的茶具?duì)茶湯的香氣、口感就會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響。杯、壺、蓋碗、公杯、燒水壺等，只要是接觸茶與水的茶具，都可能對(duì)茶湯的香氣、味道帶來(lái)變化。
茶桌上，一直流傳著這樣幾種關(guān)于茶與茶具的說(shuō)法：潮汕烏龍配紅泥壺；臺(tái)灣巖泥茶具適合泡巖茶、普洱熟茶；一把紫砂壺只能泡一種茶；鐵壺、銀壺改善水質(zhì)、某些釆用現(xiàn)代新材料、新工藝的茶具會(huì)泄茶湯......這些說(shuō)法講的都是茶具與茶湯囗感的關(guān)系。
老楊為了驗(yàn)證不同材質(zhì)、工藝的茶杯是否對(duì)茶湯的口感產(chǎn)生影響，曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)。2013年的冬天，老楊將手中的臺(tái)灣天目釉杯、八十年代紫砂杯、加了瑪瑙粉做釉料的汝窯杯、臺(tái)灣老巖泥手工杯、07年產(chǎn)的龍泉青瓷杯、10年景德鎮(zhèn)大牌青花杯，還有一只朋友的宋代天目盞，對(duì)一款景邁山古樹(shù)生茶和某知名品牌07年生產(chǎn)的熟茶品飲分辨細(xì)微差別。經(jīng)過(guò)一個(gè)下午的仔細(xì)品飲，發(fā)現(xiàn)不同材質(zhì)工藝的茶杯對(duì)茶湯的口感影響非常明顯。宋代古董天目盞的口感最好，老紫砂杯的口感最接近茶的本味，臺(tái)灣天目釉的茶杯杯底留香最好。其中，最有趣的是一只臺(tái)灣老巖泥的杯子，熟茶湯注入后放置十五分鐘，茶香、茶色還在，茶味卻淡了許多。
從另一個(gè)角度講，一套造型優(yōu)美、制作精細(xì)、雅致脫俗的茶具，賞心而悅目，也能夠給品茶人帶來(lái)心情上的愉悅，更好的品鑒茶中的香氣與滋味。
水是茶葉香氣味道載體。好水泡出好茶，真水無(wú)香。只有好水才能展現(xiàn)茶葉的真味。老楊走過(guò)中國(guó)很多地方，喝過(guò)很多地方的茶，始終覺(jué)得還是天然優(yōu)質(zhì)礦泉水泡茶最好喝。但是，選泡茶的水還是要因地制宜。在東北的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)白山的深層礦泉水最適合泡茶，在蘇州發(fā)現(xiàn)東西山的深層礦泉水最好，在云南勐海發(fā)現(xiàn)山泉水最好......同地區(qū)的茶友其實(shí)用不著糾結(jié)于產(chǎn)自哪里的礦泉水泡茶最好，只要找到當(dāng)?shù)責(zé)o污染、優(yōu)質(zhì)的、自己喜歡的礦泉水泡茶就好。找不到優(yōu)質(zhì)礦泉水泡茶水也不要緊，大品牌的純凈水往往也能展現(xiàn)出茶的真味。
試茶先試杯，試茶先試水。只有充分了解了手中茶具和泡茶水對(duì)茶葉香氣味道的影響，才能更準(zhǔn)確客觀的評(píng)判沖泡茶品的狀態(tài)。老楊建議各位茶友，在試一款新茶時(shí)，一定要用熟悉常用的茶具和水來(lái)沖泡，才能更好的品鑒出這款茶的真味。