青茶是一個大茶類，商業(yè)上習慣稱之為“烏龍茶”。其實，烏龍 茶僅是青茶中的一個品種而已。青茶產于福建、廣東和臺灣三省，其 他產茶省區(qū)幾乎不生產，因此，在非青茶產區(qū)和部分銷區(qū)，人們對其 品質特點尤其香氣特點較為生疏，辨別不出優(yōu)劣，故而有的人認為烏 龍茶香氣就是“粗茶中窨入花香”，也有的人認為“鍋粑香就是烏龍 茶香”等等。為幫助人們對青茶香味的辨別，特撰此文，以供參考。
一、青茶香味的類型青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛 蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等，有幾十個品種。這些 茶，在香味上雖有差異，但從審評角度看，不管采用何種品種制得的 青茶，依照其香味優(yōu)劣，大致可以分為四大類型，即細膩花果香型、 花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味類型的不同，固然 與茶樹品種、原料老嫩等有關，但也與制茶技術以及制茶過程的天氣 因素有關?，F(xiàn)對四個香味類型作一比較，并從制茶角度淺析其原因。 1．細膩花果香型。這是青茶中品質最好的一類，其品質的最大特點是 具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細膩優(yōu)雅，湯色橙黃 明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發(fā)酵程度較輕。干茶外形重 實，色澤深綠油潤，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安 溪鐵觀音、武夷肉桂，臺灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細膩的花果香味。
1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0．5千克安溪“觀音王” （鐵觀音）便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味，入口后鮮潔潤滑 ，實是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆 中國農業(yè)博覽會上參加評比的數(shù)十只青茶中，也只有兩只茶的香味相 當于這次被拍賣34萬元／kg的“觀音王”水平。這類產品，估計在青 茶總產量中占不到5％，但其經(jīng)濟價值極高，上千上萬一千克的茶，都 屬于這一類產品。制作優(yōu)雅細膩的花果香型青茶，條件非?？量?，要 求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有“時陰時 陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“秋高氣爽”的天氣，這是 必要的條件，當然還須配以精湛的制作技術。2．花果香型。它與細膩 花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺 乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬于二類產品，經(jīng)濟價值也較高。這 種茶，大多產于秋茶季節(jié)，制作條件與一類的相同，產量大致占青茶 總產量的23％。
3．老火香型。陰雨天采摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不 適應正常制茶要求，加工時只好延長攤青時間，或采用萎凋槽加溫萎 調，在搖青中形成不了“果香型”香味，最后只有通過提高烘干溫度 ，將在制品的粗青氣烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工補救 ，則成茶青澀味甚重，口感差，精制茶廠對帶粗青氣的青茶，為了消 除粗青氣烤出老火香（似鍋粑焦香），補火時常將烘干機頂部加蓋來 提高烘溫，使熱風溫度達到170攝氏度以上，甚至超過200攝氏度。老 火香型的青茶，干茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。 這類產品，由于鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無粗老氣味 。
4．老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品質最次的一類， 它的制作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮 葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規(guī)方法烘干，不 烤出老火味，就相當于綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受的。 但這類茶盡管采用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以 品質最差。在審評青茶時需要注意的是，對帶有老火香味的青茶，不 能按紅茶、綠茶要求，將之評判為老火茶、次品茶。其實，青茶的老 火香是屬正常香氣，它是制茶過程中一種補救技術措施所造成的，目 的是改善品質。
上述四類青茶品質判斷方法，從制茶品質角度入手，較易為非產 區(qū)和銷區(qū)人員所掌握，當然要想做到準確地評出青茶品質的優(yōu)劣，仍 需經(jīng)過專業(yè)訓練和長期實踐才行。
二、青茶的審評方法目前青茶審評的方法有兩種，即傳統(tǒng)法和通 用法。在福建多采用傳統(tǒng)法，而臺灣、廣東和其他地區(qū)幾乎都使用通 用法。
傳統(tǒng)法：使用110毫升的鐘形杯和審評碗，沖泡用茶量為5g，茶與 水之比例為1：22。審評順序：外形一香氣一湯色一滋味一葉底。先將 審評杯碗用沸水燙熱，再將稱取的5g茶葉投入鐘形杯內，以沸水沖泡 。一般要沖泡3次，其中頭泡2分鐘，第二泡3分鐘，第三泡5分鐘，每 次都在未瀝出茶湯時，手持審評杯蓋，聞其香氣。在同一香味類型中 ，常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。
通用法：使用150毫升的審評杯和容量略大于杯的審評碗，沖泡用 茶量為3g，茶與水之比為1：50。將稱取的3g茶葉倒入審評杯內，再沖 入沸水至杯滿（接近150毫升），浸泡5分鐘后，瀝出茶湯，先評湯色 ，繼之聞香氣、嘗滋味，最后看葉底。 這兩種審評方法，只要技術熟練，了解青茶品質特點，都能正確 評出茶葉品質的優(yōu)劣。其中通用法操作方便，審評條件一致，較有利 于正確快速得出審評結果。如果需要評定分數(shù)，可參照下表進行。