烏龍茶是一種半發(fā)醇茶，亦稱青茶。其采制特點是：采摘標(biāo)準(zhǔn)要等到頂芽已經(jīng)展開，即將形成駐芽時開采。鮮葉先經(jīng)曬青和搖青，促使其發(fā)酵后，再用高溫殺青，破 壞酶活性，然后進(jìn)行揉捻，干燥。因而烏龍茶品質(zhì)特征介于紅茶和綠茶之間。外形條索粗壯，色澤青灰有光；內(nèi)質(zhì)香氣馥郁芬芳，湯色清沏全黃，滋味濃醇鮮爽，葉 底綠葉紅鑲邊。
烏龍茶產(chǎn)于福建、廣東、臺灣三省，福建產(chǎn)量較多品質(zhì)也較好。烏龍茶品種花色很多，許多是以茶樹品種為名，按茶樹品種單獨采制、福建烏龍茶分為閩南、閩 北兩個產(chǎn)區(qū)，閩南產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的有安溪鐵觀音、安溪色種安溪烏龍等；閩北產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的有閩北水仙、閩北烏龍、巖水仙、巖奇種等。廣東烏龍茶有鳳凰單縱、水仙、烏 龍、色種、浪萊等、臺灣烏龍茶有臺灣烏龍、臺灣色種等。其中以崇安武夷巖茶、安溪鐵觀音的品質(zhì)最優(yōu)，是為名茶。名個品種的品質(zhì)特征現(xiàn)簡介數(shù)種如下：
（一）武夷巖茶
武夷巖茶是我國著稱的名茶之一，產(chǎn)于福建武夷山，因產(chǎn)地不同，有大巖茶、小巖茶、洲茶之分，以大巖茶為最佳。
1、巖水仙
外形條索肥壯結(jié)實、葉端皺折扭曲，如蜻蜓頭，色澤青翠黃綠、油潤有光，具有”三節(jié)色”特征。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長、”巖韻”明顯，滋味濃厚而醇、爽口回甘，湯色金黃濃艷，葉底綠葉紅邊，肥嫩明凈。
2、巖奇種
外形條索緊結(jié)，葉端皺折扭曲，色澤油潤，具”三節(jié)色”的特征。內(nèi)質(zhì)香氣清稅細(xì)長，”巖韻”顯滋味醇厚，濃而不澀，醇而不淡，回味清甘，湯色清沏呈淺橙紅色，葉底綠葉紅邊，柔軟勻齊。
（二）閩北烏龍茶
產(chǎn)地包括崇安，建甌、水吉等地。
1、閩北水仙
外形條索緊細(xì)垂實，葉端扭曲，色澤烏潤、枝梗、黃片少，無夾雜物。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁、具有蘭花清香，滋味醇厚鮮爽回甘，湯色清沏呈橙黃色，葉底肥軟黃亮，紅邊鮮艷。
2、閩北烏龍
外形條索細(xì)緊重實、葉端扭曲，色澤烏潤，枝梗少，無夾雜物。內(nèi)質(zhì)香氣清高細(xì)長，滋味醇厚鮮爽，湯色清沏呈金黃色，葉底綠葉紅邊，勻整柔軟。
（三）閩南烏龍茶
產(chǎn)地包括安溪、永春、南安、同安等地。
1、安溪鐵觀音
外形條索肥壯、緊結(jié)、卷曲、多成螺旋形，身骨沉重，色澤油潤帶砂綠、紅點明、俗有”青蒂、綠腹、蜻蜓頭、”之稱。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長；”音韻”（品質(zhì)特 征）明顯，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，瞬即轉(zhuǎn)甜，稍帶蜜味，湯色金黃清亮，葉底肥軟、亮，紅邊均勻，耐沖泡。它是烏龍茶類中的極品。
2、安溪色種
色種是由奇蘭、梅占、毛蟹、香椽等多品種的茶樹鮮葉混合制成。外形條索緊結(jié)，卷曲、勻凈，色澤油潤、紅點明。內(nèi)質(zhì)香氣清純，滋味醇厚，各品種特征明顯，湯色金黃，葉底軟亮，發(fā)醇均勻。
3、安溪烏龍
外形條索緊結(jié)，細(xì)小，色澤烏潤，香氣清高，特征明顯（俗稱”香線”味）,滋味濃醇，湯色黃明，葉底軟亮，發(fā)醇均勻。
（四）廣東烏龍
主要產(chǎn)區(qū)為潮安、饒平、陸豐等縣。潮安的鳳凰水仙品種不顯毫，但香氣清雅，鳳凰單樅制作精細(xì)選單株采摘：鳳凰水仙以香高味濃耐沖泡而著稱。
1、鳳凰單樅
外形條索卷曲緊結(jié)肥壯，色澤青褐油潤而索紅線。內(nèi)質(zhì)香氣濃，有自然的花香，滋味醇厚鮮爽回甘，湯色黃艷帶，葉底柔嫩。綠葉紅邊，耐沖泡，沖泡多次尚有余香。
2、饒平烏龍
外形條素肥壯勻整，色澤灰褐烏潤。內(nèi)質(zhì)香氣濃帶花香，滋味醇厚爽口，湯色清紅，葉底鮮嫩，紅邊綠心。