葡萄烈酒作為蒸餾酒的一種，因其酒體晶瑩剔透、爽凈、口感順滑香醇等特點(diǎn)日趨受到市場(chǎng)的關(guān)注。為了引導(dǎo)和約束葡萄烈酒加工行業(yè)，也為了提高葡萄烈酒加工技術(shù)水平，提升酒品，日前，行業(yè)人士制定了《葡萄烈酒加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并于近日完成征求意見稿的編制工作，現(xiàn)公開征求意見，并于2021年9月13日前截止。
近些年，伴隨著政府不斷加大對(duì)釀酒葡萄的政策支持力度，以及引進(jìn)、栽培釀酒葡萄品種苗木，釀酒葡萄的種植面積不斷擴(kuò)大，這為國(guó)內(nèi)釀造葡萄酒，特別是高檔葡萄酒奠定原料基礎(chǔ)。受益于國(guó)內(nèi)葡萄酒消費(fèi)量的持續(xù)增加，消費(fèi)者對(duì)于葡萄酒飲用的認(rèn)可，國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。
縱觀市場(chǎng)，按照含糖量來(lái)分，葡萄酒可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒等。根據(jù)釀造工藝來(lái)看，天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸餾酒等。其中，葡萄蒸餾酒，主要是發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。而葡萄烈酒就是葡萄蒸餾酒的一種。
筆者了解到，葡萄烈酒一般是采用水晶香味濃郁的水晶葡萄(糖分高、酸度低)，在自然條件下發(fā)酵，經(jīng)過(guò)蒸餾、調(diào)配、灌裝等工藝制成，基本保持原酒韻味的葡萄蒸餾酒。相比其它葡萄酒，葡萄烈酒蒸餾酒成品細(xì)膩雅致，酒體無(wú)色透明、晶瑩剔透，純凈、清冽、爽凈，口感順滑香醇等特點(diǎn)日趨受到市場(chǎng)的青睞。
然而，目前市面上還未有專門用于規(guī)范和引導(dǎo)葡萄烈酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，因此市場(chǎng)產(chǎn)品參差不齊，釀酒工藝各有差異，不排除產(chǎn)品存在以次充好的問(wèn)題。對(duì)此，日前，按照寧夏化學(xué)分析測(cè)試協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)工作程序，起草組制定了《葡萄烈酒加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并于近日完成征求意見稿的編制工作，現(xiàn)按照協(xié)會(huì)《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂程序》要求，公開征求意見，并于2021年9月13日前截止。
為了確保葡萄烈酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，包裝產(chǎn)品風(fēng)味口感標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一，《葡萄烈酒加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確了葡萄烈酒加工工藝和操作要點(diǎn)。在加工工藝方面，該團(tuán)標(biāo)要求葡萄烈酒要經(jīng)過(guò)鮮葡萄分選、破碎、取汁、發(fā)酵、低溫靜置、蒸餾、脫色、灌裝等釀酒加工工藝，明確規(guī)范釀酒各環(huán)節(jié)，確保葡萄烈酒原有風(fēng)味和品質(zhì)。
在操作要點(diǎn)中，《葡萄烈酒加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵過(guò)程中，要嚴(yán)格控制溫度，約20℃-28℃左右，同時(shí)還要每天測(cè)定含糖量和酒精體積分?jǐn)?shù)，發(fā)酵結(jié)束后得到葡萄原酒液，之后將原酒置于蒸餾設(shè)備反復(fù)蒸餾，取餾出液。而葡萄烈酒酒裝在貯酒罐或橡木桶中，待酒體澄清、透亮，醇厚綿柔即可灌裝。
據(jù)說(shuō)，我國(guó)是世界上生產(chǎn)蒸餾酒數(shù)量非常多的國(guó)家，同時(shí)也是蒸餾酒消費(fèi)非常多的國(guó)家，這也說(shuō)明國(guó)內(nèi)不少人喜歡蒸餾酒。而作為蒸餾酒的一種，葡萄烈酒也將有著消費(fèi)潛力。隨著《葡萄烈酒加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，也將更好地引導(dǎo)和規(guī)范葡萄烈酒加工，提高加工技術(shù)水平，為市場(chǎng)帶來(lái)更多細(xì)膩雅致，口感順滑香醇的高品質(zhì)葡萄烈酒。
原標(biāo)題：釀酒加工技術(shù)規(guī)范和提升 葡萄烈酒吹響品質(zhì)升級(jí)號(hào)角