由弘益大學(xué)堂和《普洱》雜志共同舉辦的“普洱茶大健康公益巡回講壇”第二場(chǎng)，于2017年10月26日下午在康樂茶文化城中心館多功能廳開講。
此次邀請(qǐng)到的宣講嘉賓是云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全學(xué)院院長、博士生導(dǎo)師、中國國際普洱茶評(píng)鑒委員會(huì)專家龔加順教授，他就“普洱茶固態(tài)發(fā)酵”、“普洱茶發(fā)酵技術(shù)”和“茶褐素功效”等內(nèi)容與來賓們進(jìn)行了交流和探討。
在開講前，弘益大學(xué)堂為大家展示了一場(chǎng)唯美的茶道和花道表演，作為暖場(chǎng)?？禈凡栉幕嵌喙δ軓d偌大的會(huì)場(chǎng)很快被聞?dòng)嵍鴣淼牟枭獭⒉栌褌償D得滿滿的，臨時(shí)加了椅子后還是不夠坐，茶友們即使站著也熱情不減，堅(jiān)持聽完講座。大家都期待著一場(chǎng)關(guān)于熟茶發(fā)酵的知識(shí)盛宴。
龔加順教授正式開始了標(biāo)題為《普洱茶發(fā)酵新技術(shù)及其健康功效與安全》的講演。龔教授從專業(yè)角度向大家介紹了普洱茶的基礎(chǔ)知識(shí)以及熟茶發(fā)酵技術(shù)的歷史，并提出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的一些不足之處。解釋了其科研團(tuán)隊(duì)在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎(chǔ)上如何進(jìn)行技術(shù)革新與提升，不僅改善了熟茶的風(fēng)味和口感，而且令其更加安全衛(wèi)生。龔教授還重點(diǎn)講述了熟茶中的重要功效成分——茶褐素。這也是其團(tuán)隊(duì)當(dāng)前的研究重點(diǎn)。
關(guān)于茶褐素
談到有關(guān)茶褐素的問題，龔院長介紹，茶褐素主要由含多苯環(huán)的褐色色素、多糖殘基、蛋白殘基組成，主要的功能性基團(tuán)為羧基、羥基、氨基以及甲基等基團(tuán)，具有酚類物質(zhì)特性。茶褐素酸水解物為多苯環(huán)高聚物。
除此外，茶褐素是普洱茶起到降脂減肥作用的重要物質(zhì)，它肩負(fù)著把人體內(nèi)的脂類物質(zhì)運(yùn)送并燃燒的重任。
對(duì)茶褐素的研究在不斷深入，但至今茶褐素仍然有許多未解之謎。
同時(shí)，龔教授也強(qiáng)調(diào)，茶葉是飲品不是藥品，即使茶葉中有很多具有健康功效的成分，但是脫離劑量談功效是不合理的。茶葉是健康飲品，但如果只是按照日常品飲的劑量來喝只能達(dá)到對(duì)人體綜合調(diào)理的作用，而不可能實(shí)現(xiàn)治病救人。
關(guān)于普洱茶的固態(tài)發(fā)酵
龔教授介紹，研究發(fā)酵普洱茶的固態(tài)發(fā)酵大生產(chǎn)中，黑曲霉＞酵母菌＞青霉＞根霉＞灰綠曲霉＞細(xì)菌。從渥堆開始到“一翻”，黑曲霉迅速增加，“二翻”結(jié)束后黑曲霉數(shù)量達(dá)到最高，其后開始下降。“三翻”結(jié)束時(shí)，酵母、根霉數(shù)量達(dá)到各自在整個(gè)發(fā)酵過程的最高點(diǎn)，而酵母菌的數(shù)量高于根霉，整個(gè)渥堆發(fā)酵的過程中，黑曲霉都處于優(yōu)勢(shì)地位。
從目前研究結(jié)果看，較為合理的表述是：普洱茶的品質(zhì)形成是云南大葉種曬青原料在合適的溫度、水分和氧氣存在的條件下，由發(fā)酵過程中大量生長的微生物分泌的酶與茶葉發(fā)生激烈的酶促反應(yīng)，特別是水解酶促反應(yīng)、多酚氧化酶及其反應(yīng)產(chǎn)物與其他相關(guān)物質(zhì)的熱偶聯(lián)、聚合以及非酶反應(yīng)等復(fù)雜的協(xié)同作用，從而形成普洱茶特優(yōu)的品質(zhì)特征。
可以說，普洱茶的固態(tài)發(fā)酵實(shí)質(zhì)是通過微生物活動(dòng)分泌胞外酶，釋放呼吸熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的相互協(xié)同作用。
從分子生物學(xué)的角度看，普洱茶發(fā)酵中，微生物的發(fā)酵物隨著水解而形成普洱茶的風(fēng)味。用不同的微生物發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生不同的變化。加入的菌種不同，導(dǎo)致風(fēng)味的差異。正因如此，普洱茶以后可以靶向式加工。
在發(fā)酵過程中，微生物分泌的胞外酶是生化動(dòng)力，微生物熱是物化動(dòng)力，從而使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，塑造了普洱茶的品質(zhì)特征。
同時(shí)，龔院長還拋出一些問題與大家一同思考：不同微生物的發(fā)酵對(duì)普洱茶品質(zhì)會(huì)有什么影響？微生物代謝產(chǎn)物的形成規(guī)律將如何去鑒定？不同區(qū)域發(fā)酵環(huán)境對(duì)普洱茶品質(zhì)會(huì)起到什么影響？普洱茶今后的深加工和產(chǎn)業(yè)化將如何進(jìn)行？……
龔院長的宣講既充滿專業(yè)性，又不乏趣味性。一些不常接觸到的有關(guān)普洱茶的基礎(chǔ)研究、專業(yè)研究、科研研究和公益研究的內(nèi)容，隨著龔院長的介紹逐一呈現(xiàn)，讓與會(huì)來賓認(rèn)識(shí)了不一樣、帶著科研光環(huán)的普洱茶。
在交流環(huán)節(jié)中，龔院長也回答了來賓們的問題：
q：現(xiàn)在有許多茶廠在推行小堆發(fā)酵，您怎么看？
a：我不反對(duì)創(chuàng)新，但創(chuàng)新的方向要正確。要讓產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，大家可以做多種嘗試，但這些嘗試還不是主流。茶產(chǎn)業(yè)的提值增效在后端，即深加工。大家要將目光從前端逐步往后端移。
q：有些茶廠是發(fā)酵時(shí)間短，有的才發(fā)酵二三十天，這種茶喝了好不好？
a：不管發(fā)酵時(shí)間多長，只要檢測(cè)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就是合格的產(chǎn)品。
q：有的茶廠用冰島、班章等古樹茶進(jìn)行發(fā)酵，請(qǐng)問普洱茶的原料和發(fā)酵過程哪個(gè)更重要。
a：古樹茶進(jìn)化的不完全，臺(tái)地茶進(jìn)化的完全，其菌群微生物也不同，所以還不太好說。但我仍舊認(rèn)為創(chuàng)新可以，但要可控，也要符合國家標(biāo)準(zhǔn)。