一、面包的冷卻
冷卻工序是面包生產(chǎn)中心不可少的生產(chǎn)過程。因為面包剛出爐時，溫度較高，表皮干脆，包心則很柔軟，缺乏彈性。此時如即進行切片，由于面包太軟，沒有一定的機械承受力，容易破碎，增加損耗，且很難順利進行，切好后面包兩邊也會凹陷，若立即進行包裝，則因面包溫度過高，容易凝結(jié)出水珠，導致面包容易發(fā)霉。
（一）冷卻過程的變化
①溫度。面包出爐時，除了表皮溫高于100℃（zui高不應超過150℃）外，其余部分的溫度相差無幾，約為98～99℃，出爐后，面包置于室溫下，由于存在著較大的溫差，聚集在面包表皮的熱便在輻射作用下迅速散去，而內(nèi)部散熱則較慢。測定面包切片中溫度以包心為準。
②水分。面包出爐時，水分很不均勻，表皮在烘烤時接觸的溫度高且時間長，水分蒸發(fā)很多，顯得干燥、硬脆。面包內(nèi)部的溫度則較低，在烘烤階段的zui后幾分鐘才達到100℃左右，故水分蒸發(fā)小，顯得較為柔較，出爐后，面包的水分進行重新分布，從高水分的面包內(nèi)部散發(fā)到面包外表。再由外表蒸發(fā)出去。zui后，達到水分動態(tài)平衡，表皮也由干、脆變成柔軟，適宜于切片或包裝了。
水分轉(zhuǎn)移、蒸發(fā)的速度，取決于大氣蒸汽壓。蒸汽壓又與氣溫有關，溫度越高汽壓越大，蒸汽壓越大則水分蒸發(fā)越慢。冬天大氣蒸汽壓低，面包表皮水分蒸發(fā)速度快，一下子失水太多，溫度驟然下降，表皮收縮速度太快，造成面包表皮破裂、發(fā)硬、內(nèi)部發(fā)粘。夏天則大氣蒸汽壓高，面包表皮水分蒸發(fā)慢，需要延長冷卻時間，或降溫冷卻，否則切片、包裝都不利。尤其是溫度大的梅雨季節(jié)，更要注意面包的冷卻時間。
（二）冷卻要求與技術
冷卻后的面包，其中心溫度要降低32℃，整體水分含量38～44%，總的要求是：既要有效、迅速地降低面包溫度，又不能過多地蒸發(fā)水分，以保證面包有一定的柔軟度，提高食用品質(zhì)和延長保鮮期。
面包在冷卻階段損失的水份為多少才理想，很難確定，必須視烘烤情況而定。烘烤時面包水分損失較多，冷卻時便要盡理減少損失；反之，則可讓其蒸發(fā)較多水分。一般損失水分在2～3%之間。
盒型面包出爐后立即倒出冷卻。不能讓面包再在面包盒內(nèi)，以免影響冷卻速度和面包盒流轉(zhuǎn)。圓形面包（包括漢堡包等）出爐后可暫緩倒出，待冷卻到表皮變軟并恢復彈性后，再倒出冷卻。
冷卻方法有好幾種：
zui簡單方法*是自然冷卻。該法無需添置冷卻設備，節(jié)省資金，但不能有效地控制損耗，冷卻時間也太長，容易滋生細菌，受季節(jié)影響也較大。
第二是通風冷卻。冷卻室是一個圓形旋轉(zhuǎn)密閉室，空氣從底部吸入，由頂部排出。面包出爐后倒出在輸送帶上，隨著輸送帶慢慢運轉(zhuǎn)，由上而下直到出口，同于空氣的對流，輻射熱被帶走，水分蒸發(fā)，面包得冷卻。這種方法的冷卻時間比自然冷卻少得多，但仍不能有效地控制水分損耗，且冷風機的清潔也比較麻煩。
第三是真空冷卻。
真空冷卻是一種快速蒸發(fā)冷卻技術，它讓剛出爐的面包立即進入密封的真空箱內(nèi)，通過抽真空降壓的方法，使食品內(nèi)水份在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時吸收自身熱量，從而達到冷卻的目的。其優(yōu)點是容易控制水分損耗，而且能在極短時間內(nèi)冷卻（只需5到15分鐘）而不受季節(jié)的影響。