鳳凰水仙原產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山區(qū)。傳說南宋末年，宋帝趙昺南下潮汕，路經(jīng)鳳凰山區(qū)烏崠山，口甚渴，侍從們采下一種葉尖似鳥嘴的樹葉加以烹制，飲之止咳生津，立奏奇效。從此廣為栽植，稱為“宋種“，迄今已有900余年歷史。現(xiàn)在烏崠山尚存有300～400年老茶樹，被稱為宋種后代，最大一株名“大葉香“，樹高5～8米，寬7.3米，莖粗34厘米，有5個(gè)分枝。
鳳凰水仙春季萌芽早，清明前后開采到立夏為春茶。夏、暑茶在立夏后至小暑間。秋茶在立秋至霜降。立冬至小雪采制的為雪片茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)為嫩梢形成駐芽后第一葉開展到中開面時(shí)為宜。過嫩，成茶苦澀，香不高；過老，茶味粗淡，不耐泡。采摘時(shí)間以午后為最好。不同類型鮮葉要分開采，分別制。初制工藝要經(jīng)過：曬青、涼青、做青（碰青，搖青d攤置）、炒青、揉捻、烘焙等工序。
（１）曬青：鮮葉要薄攤，葉片不重疊。葉張含水量少空氣濕度小時(shí)宜輕曬。反之宜重曬。曬后在室內(nèi)涼青架上攤置1～2小時(shí)，攤?cè)~厚度不要超過3厘米。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品多進(jìn)行兩曬兩涼。涼青適度的葉子并篩堆置，四周高，中央低。
（２）碰青或搖青d攤置：一般須經(jīng)過5～6次碰青、搖青。每次碰青結(jié)合攤置1.5～2小時(shí)，后期攤置要延長半小時(shí)左右。第三次起，根據(jù)青葉變化情況結(jié)合搖青50～100轉(zhuǎn)。
（３）炒青：先悶一下再揚(yáng)炒，后悶炒，炒勻炒透。
（４）揉捻：揉捻操作先輕后重，必要時(shí)可進(jìn)行復(fù)炒復(fù)揉。
（５）烘焙：分三次進(jìn)行，第一次只烘至五成千，攤放1～2小時(shí)。第二次較低溫焙至七、八成干，攤放6～12小時(shí)。第三次低溫焙至足干。
鳳凰水仙由于選用原料優(yōu)次和制作精細(xì)程度不同，按成品品質(zhì)依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個(gè)品級(jí)。采用水仙群體中經(jīng)過選育繁殖的單叢茶樹制作的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品屬單叢級(jí)，較次的為浪菜級(jí)，再次的為水仙級(jí)。
鳳凰單叢有“形美，色翠，香郁，味甘“之譽(yù)。茶條挺直肥大，色澤黃褐呈鱔魚皮色，油潤有光。茶湯橙黃清澈，沿碗壁顯金黃色彩圈，葉底肥厚柔軟，邊緣朱紅，葉腹黃亮，味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。