db53/t 831-2017 地理標志產(chǎn)品 祿豐香醋
范圍
本標準規(guī)定了地理標志產(chǎn)品祿豐香醋的術語和定義、保護范圍、產(chǎn)品分級、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護區(qū)域生產(chǎn)的祿豐香醋。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
祿豐香醋
以保護區(qū)域內(nèi)種植的糯米為主要原料，通過選料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陳釀、淋醋、成品，釀制而成的外觀色澤呈棕紅色，體態(tài)澄清、醋香純正、酸味柔和、回味甘甜的釀造食用酸醋。
保護范圍
祿豐香醋地理標志產(chǎn)品保護范圍限于《質檢總局關于批準對西山焦棗等產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》(2015年第96號)批準的范圍，詳見附錄。
產(chǎn)品分級
根據(jù)理化指標的不同，祿豐香醋分為特級和一級。
技術要求
原輔料要求
糯米：產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的糯米，淀粉含量≥70%，并符合 gb 2715 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水：取自祿豐香醋地理標志產(chǎn)品保護區(qū)域內(nèi)的水，水質應符合 gb 5749 的規(guī)定。
麥麩：產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的小麥加工而成，其品質符合相關規(guī)定。
食用鹽：應符合 gb/t 5461 的規(guī)定。
其他原輔料：應符合相應的食品安全標準及有關規(guī)定，不得使用非食品原料和輔料。
生產(chǎn)加工要求
生產(chǎn)工藝流程
選料——浸泡——蒸制——糖化——酒化——陳釀——淋醋——成品。
工藝要點
浸泡：將糯米常溫浸泡4h～8h，至米粒無白心為止。
蒸制：用木甑子蒸制1h～2h，蒸至熟透。
糖化：將蒸制后糯米清水沖淋降溫至28℃～30℃，拌入入0.3%的酒曲，常溫發(fā)酵3d～4d。
注1：酒曲由產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的麥麩加入米根霉，經(jīng)28h～36h培養(yǎng)而成。
酒化：加入1.7至2.0倍的水，0.3%至1%的曲霉、3%至5%的酵母，酒化4d～5d，溫度控制在25℃～28℃，每日打開缸蓋輕輕旋拌一次。
陳釀：將酒化后的酒醪放入發(fā)酵房，按1:3的比例加入輔料麥麩及7%至10%的醋酸菌種拌合，進行固態(tài)發(fā)酵，時間為15d～20d，然后翻醅換池，繼續(xù)發(fā)酵3個月。
注2：醋酸菌由產(chǎn)地范圍內(nèi)培養(yǎng)的惡臭醋酸桿菌as1.41及醋酸桿菌b-3混合而成。
淋醋：采用套淋法淋醋。
質量要求
感官要求
感官要求應符合表1規(guī)定。
理化指標
理化指標應符合表2規(guī)定。
安全指標
應符合 gb 2719、gb 2760、gb 2761、gb 2762 的規(guī)定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
安全及生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應符合 gb 8954的規(guī)定。
檢驗方法
理化指標
總酸
按 gb/t 5009.41 中規(guī)定的方法測定。
gb/t 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標準的分析方法
氨基酸態(tài)氮
按 gb/t 18186 中規(guī)定的方法測定。
gb 18186-2000 釀造醬油
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