真菌毒素往往滲入食物內(nèi)部，看不見、摸不著，又普遍耐高溫，煎、炒、烹、炸無法去除。因此防止真菌毒素危害首先要防止食物霉變，具體有以下做法：
1.在正規(guī)的食品市場(chǎng)購(gòu)買新鮮、保質(zhì)期內(nèi)的食品，避免購(gòu)買長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)的食物。
2.食物貯存使用抽真空或充氮?dú)獾确椒ǎ驗(yàn)槊咕窍埠醚鯕獾奈⑸?，在厭氧條件下幾乎不能生長(zhǎng)。
3.盡量購(gòu)買小包裝的食物。
4.食物貯存時(shí)要注意通風(fēng)，因?yàn)槊咕矚g溫暖、潮濕的環(huán)境，通風(fēng)可以使食物干燥，降低食物的溫度，防止霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。
真菌毒素進(jìn)入人體有兩個(gè)途徑 ：
直接途徑：吃了被真菌毒素污染的糧食、水果、果汁等食品。
間接途徑：用真菌毒素污染的飼料喂養(yǎng)動(dòng)物，通過食物鏈，終對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。例如，赭曲霉毒素可以在動(dòng)物體內(nèi)蓄積；霉毒素b1在奶牛體內(nèi)代謝成霉毒素m1，污染牛奶。