普洱茶在存放的時候還能再次發(fā)酵，那么，普洱茶為何會發(fā)酵？這是很多茶友們所關(guān)心的問題，下面去詳細的了解一下。
所謂普洱茶是后發(fā)酵茶，即生茶和熟茶都是已經(jīng)發(fā)酵的，只不過，生茶還沒有完成后發(fā)酵，所以在儲存的過程中可以隨著時間的推移而繼續(xù)發(fā)酵；茶性較刺激,多放幾年后熟,茶性會轉(zhuǎn)溫和,好的普洱通常是此種制法，至于熟茶在生產(chǎn)過程中已經(jīng)通過人工催熟的方式使其完成了后發(fā)酵的過程，出廠以后，不管如何儲存，都不會再繼續(xù)發(fā)酵了。
普洱茶在發(fā)酵過程中，過氧化物酶性活動增強，促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復合物，隨著陳化發(fā)酵時間增長，普洱茶中的不溶性茶紅素復合物業(yè)逐漸增多，茶的湯色也變得越來越紅。
由于不溶性茶紅素復合物的產(chǎn)生與存放時間的正相關(guān)系，在一定的年限內(nèi)，普洱茶的“紅”是鑒別普洱茶陳期的重要指標。普洱茶的“紅”又根據(jù)品質(zhì)不同分為寶石紅、瑪瑙紅、琥珀紅等，其中以寶石紅最為難得，為茶中極品，其次是瑪瑙紅，再次是琥珀紅。湯色泛青、泛黃為陳期不足，而茶湯褐黑、湯色混濁不清、有懸浮物的則是變質(zhì)的普洱茶。
“后發(fā)酵”是茶葉在高溫殺青或高溫干燥之后進行增濕堆積發(fā)酵的過程，也就是“渥堆”。為什么說普洱茶是后發(fā)酵茶？因為：散裝普洱茶的制作工藝：云南大葉種鮮葉--殺青--揉捻--曬青毛茶--分級歸堆--潮水渥堆--風干醇化--篩分揀剔拼配--滅菌--散裝普洱茶。熟茶：云南大葉種鮮葉--殺青--揉捻--曬青毛茶--分級歸堆--潮水渥堆--風干醇化--篩分揀剔拼配--滅菌--壓制干燥--熟茶。生茶：云南大葉種鮮葉--殺青--揉捻--曬青毛茶--蒸壓制型--生茶。前面兩種顯然是發(fā)酵茶，而生茶則是在存放過程中，在氣候，濕度，氧氣等的影響下緩慢發(fā)酵成熟，所以也是發(fā)酵茶。