“抖茶”是關(guān)鍵
烤茶一盅，一天威風(fēng)?？静枋窃颇仙贁?shù)民族待客的靈性之物，也是艱苦勞作的能量之源。據(jù)《茶經(jīng)》記載，唐朝人也喝烤茶，他們將制好的茶餅直接放在炭火上，待卷曲的茶餅伸展開(kāi)，再近火炙烤多次。云南雖是茶源地，但古時(shí)制茶技藝并不精進(jìn)，這樣便發(fā)展出了獨(dú)特的用陶罐烤茶的方法。云南的傣、拉祜、布朗、納西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的習(xí)慣。昌寧的布朗族先民就有喝早茶的習(xí)慣，下田勞作必須喝茶解乏。出門(mén)勞作忘帶飯菜可以不回來(lái)拿，但要是忘記那套烤茶的“家什”，這一天就鐵定過(guò)不下去。
百年老宅悟茶道
昌寧人把春茶大部分做成普洱，少部分制作成烤茶。采茶必須天氣晴朗，早晨的露水蒸發(fā)后才能采摘，早飯前后氣溫升高則停止采摘，以保證茶葉鮮嫩。之后便是加工環(huán)節(jié)，一炒二揉三晾曬，保證一天晾干。
昌寧境內(nèi)有48個(gè)古茶樹(shù)群落，數(shù)量達(dá)20多萬(wàn)株，分布面積近4萬(wàn)畝。這里人工栽培茶樹(shù)的歷史已有1600多年。
距離昌寧縣漭水鎮(zhèn)政府約7公里的大竹林村，房前有幾棵古茶樹(shù)、屋內(nèi)有一口炒茶的大鍋，這樣才算是大竹林人家的標(biāo)配。
雨天，大山里略帶寒氣。73歲的王文榮一頭銀發(fā)，長(zhǎng)著一副“學(xué)者臉”，他曾當(dāng)了27年漭水中學(xué)的校長(zhǎng)。他大竹林村的百年老宅里，火塘設(shè)在一側(cè)的廂房，正上方懸掛的水壺被熏得漆黑，烤茶用的小陶罐已有幾十年歷史。最妙的是火塘邊有個(gè)“天井”，光線就可以進(jìn)來(lái)，雨水則會(huì)順著屋檐如簾幕般向下滴，匯成蓄水池。
老人用這些水洗了茶具，之后生火，一行人圍坐火塘，仿佛一場(chǎng)儀式即將開(kāi)始。
老人說(shuō)，當(dāng)?shù)乜静栌玫牟枞~是從雙江勐庫(kù)引過(guò)來(lái)的源頭茶——人工栽培超過(guò)百年的大葉種古樹(shù)茶。一方水土養(yǎng)一方茶，同一品種，不同區(qū)域種出來(lái)的茶味道差別很大。王文榮的心得是，含礦物質(zhì)多的土種出來(lái)的古樹(shù)茶吃不成，紅土種出來(lái)的口感最好。
談話(huà)間，老人已將陶罐烤熱，他將今年的古樹(shù)春茶放在陶罐里不停抖動(dòng)，據(jù)說(shuō)要抖足一百下受熱才均勻，因此烤茶在當(dāng)?shù)匾步邪俣恫?。之后將開(kāi)水倒入陶罐，“撲哧”一聲，蒸氣畢現(xiàn)……
古樹(shù)茶的第一泡不出味，直到三開(kāi)四開(kāi)才出精華，山野之氣之濃重，彷佛置身叢林深處。
老人接著說(shuō)他的烤茶心得：“一定要用明前春茶，開(kāi)春的嫩芽和大葉種都可以，前者清香后者濃烈，但無(wú)論哪種都一定要用當(dāng)?shù)厣饺?，而且要用銅壺?zé)?。這是最基本的條件，否則就不是昌寧烤茶。”
話(huà)語(yǔ)間，隱隱透出五行之蘊(yùn)意，燒水器皿為金，茶葉為木，山泉是水，火則是由木轉(zhuǎn)化而成，火再生土，即烤茶用的陶罐。
小罐茶里知吉兇
昌寧烤茶曾被用作檢驗(yàn)女婿合格與否的唯一標(biāo)準(zhǔn)。一些“套路很深”的老丈人會(huì)先把準(zhǔn)女婿請(qǐng)進(jìn)家門(mén)，讓他烤一次茶。首先“抖茶”這一環(huán)節(jié)就能知道準(zhǔn)女婿的耐心，細(xì)心則體現(xiàn)在滾水倒入茶罐的一瞬間，速度太快或倒得太多都會(huì)將茶水溢出。此外，烤茶過(guò)程中對(duì)長(zhǎng)輩與朋友的禮數(shù)是否恰到好處也透露著準(zhǔn)女婿的情商。也就是說(shuō)，如果在烤茶過(guò)程中毛手毛腳，基本就可以回去洗洗睡了。
席間，老人清空陶罐，往里面又加了新茶，一邊抖茶一邊說(shuō)：舊時(shí)烤茶還被用作占卜，這是昌寧烤茶衍伸出的另一種民間文化，體現(xiàn)的是古人善于觀察、探索自然規(guī)律的精神。
昌寧人看茶卦，常用于戰(zhàn)爭(zhēng)、狩獵、祭祀、婚姻、建房、經(jīng)商、遠(yuǎn)行等。例如遠(yuǎn)行前烤小罐茶，如果茶罐爆裂則兇多吉少；舊時(shí)走夷方做生意，倒出的第一碗茶，立起的茶尖橫沖過(guò)來(lái)，則一定有事，必須謹(jǐn)防；丟了畜生也可根據(jù)茶葉運(yùn)動(dòng)方向、湯色變化來(lái)判斷方向。
烤茶中的重口味
連續(xù)喝了幾泡大葉種古樹(shù)茶，口腔內(nèi)持續(xù)回甘。這時(shí)老人已開(kāi)始切紅糖和生姜，他要將兩者與古樹(shù)茶混合，調(diào)制出當(dāng)?shù)靥赜械墓艠?shù)姜茶，據(jù)說(shuō)能防治感冒。老人說(shuō)，一些村寨甚至把松明（松樹(shù)含大量油脂的部分）放入茶中，據(jù)說(shuō)與茶混合后有防治某些疾病的功效。
同樣具有治療感冒功效的麗江“龍虎斗”，則有些“黑暗料理”的意思。“龍虎斗”自古就是納西族人治療風(fēng)寒感冒的一劑猛茶，事實(shí)上它也是烤茶的一個(gè)變種。
“龍虎斗”第一式是“蛟龍入水”，即熬制茶湯。首先將茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黃后向罐里沖入開(kāi)水，頓時(shí)罐內(nèi)茶水沸騰、泡沫四溢，好似蛟龍入水。
第二式“猛虎熱身”，在溫?zé)岬牟柚牙镎迳闲“氡染?，將酒點(diǎn)燃，杯上立刻燃起隱約的藍(lán)色火焰，仿佛猛虎怒吼熱身。
第三式“龍虎斗吉祥”，即將滾燙的茶湯倒進(jìn)茶盅，滾燙的茶湯與藍(lán)焰燒酒迸發(fā)出火光，茶香酒香彼此裹挾，發(fā)出激烈“啪啪”聲，酷似蛟龍自天空俯沖而下，與地上的猛虎激烈纏斗。納西族人把這種響聲看做吉祥的象征，通常會(huì)由納西族少女奉上這杯仍在噼啪作響的“龍虎斗”，以示對(duì)客人的尊敬。
有的人會(huì)在酒盅里放一個(gè)辣椒或花椒，飲者周身發(fā)汗、四體通泰。
圍坐火塘品味烤茶，須臾間已至傍晚，古樹(shù)姜茶讓人有些茶醉，內(nèi)心不禁騷柔起來(lái)，腦中響起鄧麗君的《又見(jiàn)炊煙》。
看老宅升起的炊煙，看如簾幕般往下滴的雨水，圍坐火塘取暖品茶……誰(shuí)又能說(shuō)這不是一種詩(shī)意棲居？