傳統(tǒng)殺菌釜操作方法：科技進步，我國計算機控制之加壓殺菌及加壓冷卻操作，已應(yīng)用于產(chǎn)業(yè)界，只要輸入控制作業(yè)之程序條件:如啟畢時間、溫度、壓力等即可完成任務(wù)。
本方法適用于臥式殺菌釜之手操作罐裝蒸汽殺菌。
（一）準備工作:
每天開始殺菌前一小時內(nèi)應(yīng)由專人負責執(zhí)行下列工作:
（1）檢查殺菌釜上之儀表及裝設(shè)是否正常
（2）檢查溫度記錄儀，上緊法條（電動者略），裝妥錄溫表紙，并記入年月日及釜號，如注錄筆墨水后起動。
（3）察看連接各殺菌釜之蒸汽主管壓力是否達6㎏/㎝2以上。
（4）檢對殺菌計時鐘，準備記錄紙筆。
（5）如需加壓冷卻者，應(yīng)檢查壓縮空氣及冷卻水系統(tǒng)，并準備供應(yīng)。
（二）裝釜:
（1）封蓋后之罐頭必依序在半小時內(nèi)裝釜殺菌。裝釜前應(yīng)確定該批罐頭是否未經(jīng)殺菌
（2）編妥批號，并將批號牌牢掛殺菌籃筐
（3）將該批罐頭資料，即名稱、罐片型、罐蓋符號、數(shù)量、批號及罐頭初溫逐項記入記錄表。
（4）將罐頭依zui適方法，放置在殺菌臺車上，小心推入釜內(nèi)，并關(guān)閉釜門妥為栓緊門螺栓。
（5）全開排氣閥，泄汽栓及蓋底泄水栓，其它管閥均關(guān)閉。
（三）排氣:
（1）重新察看蒸汽主管壓力是否達6㎏/㎝2以上，如未達則不可進行排氣。
（2）全開進汽閥使蒸汽入釜內(nèi)，并記錄進汽時刻于記錄表及黑板上，算出排氣終了預(yù)定時刻于黑板上。
（3）罐頭初溫在50℃以下者（如真空封蓋者），在進汽后釜內(nèi)壓力達到0.15㎞/㎝2之前，應(yīng)有充份時間加熱，使罐內(nèi)真空消失，以免罐頭急激受壓凹陷，但此段加熱不應(yīng)視為排氣時間
（4）排氣期間進汽閥應(yīng)保持全開，至達到所規(guī)定之時間與溫度后排氣告完成，隨即關(guān)閉排氣閥，并將其時刻記錄，關(guān)閉釜底泄水栓或代用閥。
（四）殺菌及冷卻:
（1）排氣完成后，注視蓋內(nèi)溫度與壓力繼續(xù)上升，至達距離目標溫度3℃左右時，開始慢慢關(guān)小進汽閥，使之到目標溫度，并盡可能在zui短時間內(nèi)小心調(diào)節(jié)進汽閥，使溫度與壓力正確而穩(wěn)定。
（2）溫度與壓力經(jīng)核對正確而且穩(wěn)定后即開始計時殺菌，將其時刻記錄于記錄表及黑板上，并算出殺菌終了預(yù)定時刻。
（3）盡抉核對溫度記錄儀上之指示溫度是否與水銀計指示溫度一致，如其差異在0.5℃部以上時，應(yīng)即通知負責人調(diào)整。
（4）開始計時殺菌后1分鐘內(nèi)將釜內(nèi)溫度、壓力及記錄儀溫度按時記錄。
（5）殺菌期間應(yīng)隨時小心調(diào)節(jié)進汽閥（應(yīng)以水銀計溫度為準），保持正確而穩(wěn)定之殺菌溫度與壓力。
（6）殺菌終了前1分鐵內(nèi)再次按實記錄溫度與壓力。
（7）不擬在釜內(nèi)冷卻時，殺菌時問到達后關(guān)閉進汽閥逐漸開啟排氣閥或溢流閥使釜內(nèi)壓力緩緩下降，并記錄殺菌終了時刻。釜內(nèi)壓力至零后開釜門取出罐頭（但在開門取出罐頭前能在蓋內(nèi)初步冷卻，即在釜壓降至零后開啟頂部進水閥噴灑冷卻，并開啟排水閥排水）。
（8）擬在釜內(nèi)*冷卻時，在開啟頂部進水閥后暫不開啟排水閥，使釜內(nèi)水位升達上層罐頭頂部，然后開啟釜底進水閥而關(guān)頂部進水閥，使冷卻水改由釜底進入，并使較熱之水經(jīng)溢流管排出。到達冷卻終點（注12）后，關(guān)閉進水閥而全開排水閥，排水終了后開釜門取出罐頭。
（五）壓縮空氣加壓冷卻:
凡殺菌溫度高于110℃，而罐型大于307罐徑（但如特3號罐雖為307罐徑，因其罐身特長，應(yīng)視為大型罐）或殺菌溫度達121℃，而罐型為301或大于301者均應(yīng)施行加壓冷卻
（1）殺菌終了后關(guān)閉進汽閥及泄汽栓，并記錄殺菌終了時刻。
（2）迅速導(dǎo)入壓縮空氣，使釜內(nèi)壓高于殺菌時壓力0.2kg/cm2，二手同時控制空氣閥與頂部進水閥，一面徐徐導(dǎo)入冷水，一面以壓縮空氣保持釜內(nèi)壓在上述壓力之±0.05kg/㎝2范圍之內(nèi)
（3）隨釜內(nèi)水位之上升，視實際情況逐漸關(guān)小甚至*關(guān)閉壓縮空氣閥，以保持正常壓力至釜內(nèi)水位滿及上層罐頭頂部（由玻管水位判定）時，如空氣閥未關(guān)閉則應(yīng)*關(guān)閉，并逐漸開啟溢流閥使釜內(nèi)壓緩慢降下，而后全開排氣閥。
（4）釜內(nèi)水開始溢流后，全開釜底進水閥而關(guān)閉頂部進水閥以繼續(xù)冷卻。
（5）到達冷卻終點后，關(guān)閉進水閥而全開排水閥。
（6）排水終了后開釜門取出罐頭。
（六）整理資料:
計算實際排氣及殺菌時間于記錄表上，并簽名后送核備查。
（七）批注 （1）儀表損壞或管閥關(guān)閉不良（如漏氣、漏水）者應(yīng)及時修護或換裝。
（2）錄溫表裝上時應(yīng)特別留意中心對正，以免所記溫度因偏心而不正確。
（3）確定罐頭是否已經(jīng)殺菌，可由在封蓋洗罐裝籃后所做指示物之顏色判定，該指示物可有膠帶型、紙板型及油漆型等。
（4）批號編法有多種，其內(nèi)容可包括原料、調(diào)理、殺菌等之條件，但zui少應(yīng)包括制造年月日，殺菌釜號碼及該釜當日殺菌梯次別。
（5）罐頭初溫系指罐頭殺菌前之內(nèi)容物平均品溫，其測定可使用罐表面測溫計或開罐直接測定，但測定前均必搖動使溫度平均。
（6）罐頭推疊在殺菌臺車上應(yīng)避免整齊重疊，以利蒸汽可達全部罐頭之全表面。
（7）排氣期間生成之冷凝亦應(yīng)及時排出以避免淹及噴汽管，排氣后所生成冷凝水極少故不必排出，在無裝置釜底泄水栓者可微開排水閥替代，但其開啟應(yīng)以足以排出釜底冷凝水為度，如開啟過度，蒸汽則由此逸出而不利排氣。
（8）罐頭初溫不及50℃者應(yīng)先加熱使其品溫達50℃以上，通常以65c左右為宜，其加熱條件（進汽閥開啟程度與時間）可經(jīng)數(shù)次實測（取出罐頭測定品溫）而妥為決定。
（9）排氣條件必有時間與溫度之二項zui低要求，每項要求均應(yīng)符合。排氣條件依殺菌釜大小，配管情況或蒸汽供應(yīng)情形而異。所采用之要求條件必參照既已*妥當者或經(jīng)合理之實測結(jié)論為依據(jù)。
（10）殺菌目標溫度應(yīng)高于規(guī)定溫度 0.5℃ （1℉）。
（11）殺菌中溫度應(yīng)穩(wěn)定，其上下波動應(yīng)在殺菌目標溫度土0.5℃范圍內(nèi)。
（12）冷卻終點視賀實際要求訂定（如是否有風干或擦拭設(shè)備等）。
（13）加壓冷卻初期所需壓縮空氣較多，而中期漸少，后期則更少甚至不需。冷卻水未滿及罐頭全部前應(yīng)避免釜內(nèi)壓降至操作壓力范圍下，盡量避免有波動，相反的，冷卻水滿及罐頭后壓力應(yīng)即逐漸降下，切不可保持或高出操作壓力。
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