香菇,茶葉抗類可可脂巧克力起霜花的動(dòng)力學(xué)研究

發(fā)布時(shí)間：2024-08-15

用差示掃描粉析法分別對(duì)添加了香菇和茶葉的烏柏類可可脂巧克力的ｖｉ（β）晶型在２８℃、３０℃和３２℃下的等溫結(jié)晶動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，結(jié)晶速率常數(shù)（ｋｎ）值，隨溫度的升高而減少，半結(jié)晶時(shí)間（ｔ１／２）隨溫度升高而延長，含有香菇和茶葉巧克力的ａｖｒａｍｉ指數(shù)（ｎ）平均值分別為２．２和２．３，明顯小于空白對(duì)照樣（ｎ－２．６），而且在各曙結(jié)晶溫度下二者的半結(jié)晶時(shí)間的均大于對(duì)照樣。從動(dòng)力學(xué)角度說明香菇完成機(jī)構(gòu)：南昌大學(xué)食品科學(xué)工程系