酶促反響（又稱酶催化）是指由一類被稱為酶的特別蛋白質(zhì)所催化的化學(xué)反響。現(xiàn)代研究證明，普洱茶的優(yōu)秀陳化即是茶葉中的酶催化其它有用成份發(fā)作化學(xué)反響的成果。也即是說(shuō)咱們所尋求的老茶效果是酶促反響的成果，而不是氧化的成果，天然更不是碳化的成果。理解這一點(diǎn)，就能夠依據(jù)酶促反響的客觀條件來(lái)從頭審視咱們的制茶技術(shù)和藏茶方法，加以調(diào)整，使之更契合酶促反響的外界需求。
影響酶促反響速度的要素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。在普洱茶的制造傍邊，以上四個(gè)要素都能夠被人為的加以調(diào)整（或無(wú)意識(shí)的改動(dòng)）。別的，酶的活性和溫度的聯(lián)系是一個(gè)拋物線聯(lián)系，當(dāng)溫度處在40攝氏度前，溫度越高酶的活性也越高，40攝氏度后，溫度越高酶的活性也越低，至60度時(shí)，酶開(kāi)端變性，假如到達(dá)80度，那么酶的變性將不可逆，也即是說(shuō)，假如較長(zhǎng)時(shí)刻處在80攝氏度以上的茶青，今后將不會(huì)發(fā)作酶促反響。依據(jù)這些狀況，咱們來(lái)審視制茶流程中的對(duì)“度”的掌握。
一.萎凋，采摘后的茶青大概盡可能的在短時(shí)刻內(nèi)攤開(kāi)，這不只是是為了揮發(fā)水份，更是為了降低溫度，減緩酶促反響的發(fā)作。咱們?cè)谖醇皶r(shí)攤晾萎凋的茶青中，特別是采摘的端口處常常會(huì)發(fā)現(xiàn)發(fā)紅的表象，即是酶促反響的成果。
二.殺青，殺青的其間一個(gè)意圖即是為了減緩乃至?xí)和Ｃ复俜错懙陌l(fā)作。咱們曉得，在60度以上溫度時(shí)，酶開(kāi)端變性，酶促效果將基本中止，可是假如溫度到達(dá)80度以上，酶的變性將不可逆，那么既要暫停酶促反響又要防止酶的變性不可逆，就要把茶青在殺青時(shí)的溫度狀況堅(jiān)持在60-80攝氏度之間（指茶青的內(nèi)部溫度，非指鍋溫）。由于嫩葉含水率高，升溫慢，所以要相應(yīng)延伸殺青時(shí)刻，反之，老葉則要削減殺青時(shí)刻，這也是所謂老葉嫩殺，嫩葉老殺的緣由。
三.揉捻,揉捻的意圖是為了將茶青內(nèi)部的細(xì)胞壁及茶青表面的蠟層揉破,使茶青內(nèi)部的有用成份分出,提高酶的濃度和被催化物質(zhì)的濃度,所以,進(jìn)行充沛的揉捻是有其必要性的?？墒牵渑娴娜嗄硎褂杏枚唇?jīng)酶促反響的物質(zhì)的分出，也會(huì)使剛出產(chǎn)的新茶苦澀而難以進(jìn)口，這樣就致使很多販賣新茶的制造者，以輕揉捻的茶葉入市，尋求其時(shí)的口感而放棄今后的陳化。這樣的普洱茶是很難確保其今后的有用陳化的。
四.攤曬,攤曬自身的意圖天然不是為了利于酶促反響,而是為了貯藏不腐爛,可是也不大概影響到茶葉今后酶促反響的進(jìn)程。依據(jù)酶促反響對(duì)溫度的需求,攤曬和低溫烘干都能夠到達(dá)既枯燥茶葉又堅(jiān)持酶活性的意圖。而高溫烘干（80度以上）則會(huì)使普洱茶不再具有酶促反響。
五.蒸壓，蒸氣對(duì)茶葉的剎那間效果不會(huì)使酶變性，可是不一樣的水蒸汽卻能夠改動(dòng)毛茶的酸堿度，影響酶促反響的進(jìn)行，所以，優(yōu)秀的用水水質(zhì)也聯(lián)系到普洱茶的后期陳化。嚴(yán)密的限制也能夠削減氧氣的進(jìn)入，一起使酶促反響的各種有用物質(zhì)處在一個(gè)相對(duì)密閉的有用空間內(nèi)，利于酶促反響的發(fā)作。
實(shí)際上，從萎凋開(kāi)端，大家制造普洱茶的每個(gè)流程都在有意識(shí)的操控酶促反響的過(guò)快發(fā)作，這種操控的意圖是為了利于普洱茶的長(zhǎng)時(shí)間貯藏，可是在這種操控過(guò)程中，大家又在防止使酶變性且不可逆，以確保普洱茶在貯藏中的陳化預(yù)期。
（拾得：寫這段小文十分痛苦，既要解說(shuō)酶促反響，說(shuō)清楚酶促反響對(duì)普洱茶的重要性以及在制造中各種程度的不一樣對(duì)將來(lái)酶促反響的影響，又要隨時(shí)通知自個(gè)，一切的制茶工序都是為了減緩乃至?xí)和Ｆ斩杳复俜错懙陌l(fā)作.