老楊剛開始喜歡上喝茶的時候，就有緣接觸到黑茶，從六堡茶到安化黑茶，到雅安藏茶，再到趙李橋老青磚、涇陽茯茶等等，算下來已有九年時光。在黑茶中老楊最喜歡的是六堡茶的口感。在市面上，最難說清楚茶葉分類的兩種茶——普洱熟茶、安茶，很多人也歸入黑茶。
2016年下半年，國家質(zhì)檢總局、國家標準化管理委員會發(fā)布2016年第8號公告《關(guān)于批準發(fā)布〈輕質(zhì)石油產(chǎn)品酸度測定法〉等175項國家標準的公告》，gb/t32719.1-2016《黑茶第1部分：基本要求》、gb/t32719.2-2016《黑茶第2部分：花卷茶》、gb/t32719.3-2016《黑茶第3部分：湘尖茶》、gb/t32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》4項國家標準正式發(fā)布，從2017年1月1日開始實施。黑茶新版國家標準的發(fā)布實施，為茶友了解黑茶提供了具有權(quán)威性、明確性的學(xué)習材料，有助于全國的茶友在茶城、茶葉市場紛繁的“茶葉故事匯”中去偽存真、正確認識黑茶、喝懂黑茶。
本期老楊就通過新版黑茶國家標準和國家標準《gb/t30766-2014茶葉分類》解讀一下我們杯中的黑茶。
一、什么是黑茶
在國標《gb/t32719.1-2016黑茶》第一部分《基本要求》中規(guī)定：“黑茶darktea以茶樹[cameiiiasinensts0.kuntze]鮮葉和嫩梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。”“渥堆pile-fermentation在一定的溫、濕度條件下，通過茶葉堆積促使其內(nèi)含物質(zhì)緩慢變化的過程。”“產(chǎn)品分為散茶和緊壓茶。產(chǎn)品名稱應(yīng)根據(jù)加工工藝和品質(zhì)的不同來區(qū)分和命名。”
由國標中黑茶的定義，我們可以這樣理解黑茶：
1、黑茶必須是以茶樹鮮葉和嫩梢為原料制成的飲品。
2、對比其他茶類的生產(chǎn)工藝，渥堆加工工藝是黑茶區(qū)別于其他幾大茶類的獨有生產(chǎn)加工工藝。
簡而言之，只有經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝生產(chǎn)出來的茶才是黑茶，沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝加工生產(chǎn)出來的茶就不是黑茶。
二、黑茶有哪些種類
國標《gb/t32719.1-2016黑茶》第一部分《基本要求》中規(guī)定黑茶的范圍是：“本部分適用于以茶樹[cameiiiasinensts0.kuntze]鮮葉和嫩梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的黑毛茶及以此為原料加工的各種精制茶和再加工茶產(chǎn)品。”
根據(jù)gb/t32719.2-2016《黑茶第2部分：花卷茶》、gb/t32719.3-2016《黑茶第3部分：湘尖茶》、gb/t32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，我們可以知道在新版的黑茶國家標準中，規(guī)定了花卷茶、湘尖茶和六堡茶的術(shù)語和定義、產(chǎn)品與實物標準樣、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志標簽、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。但是，這并不是說黑茶只包含花卷茶、湘尖茶和六堡茶。
現(xiàn)行國標《gb/t30766-2014茶葉分類》中，4.6章節(jié)中明確按照產(chǎn)地將黑茶分為：湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、廣西黑茶、云南黑茶、其他黑茶六大類。因此，按照產(chǎn)地劃分湘尖茶屬于湖南黑茶，六堡茶屬于廣西黑茶，普洱熟茶屬于云南黑茶，雅安藏茶屬于四川黑茶，湖北老青磚屬于湖北黑茶，涇陽茯茶則屬于其他黑茶。
三、花卷茶
根據(jù)gb/t32719.2-2016《黑茶第2部分：花卷茶》我們可知：“花卷茶huajuantea以黑毛茶為原料，按照傳統(tǒng)加工工藝，經(jīng)過篩分、揀剔、半成品拼堆、汽蒸、裝簍、壓制、干燥等工序加工而成的外形呈長圓柱體狀以及經(jīng)切割后形成的不同形狀的小規(guī)格黒茶產(chǎn)品。”
花卷茶產(chǎn)品分類：“花卷茶按產(chǎn)品外形尺寸和凈含量不同分為萬兩茶、五千兩茶、千兩茶、五百兩茶、三百兩茶、百兩茶、十六兩茶、十兩茶等多種。”“花卷茶不分等級。”
新版黑茶國標中，花卷茶規(guī)定了花卷茶的加工工藝和產(chǎn)品分類，未明確限定花卷茶的生產(chǎn)產(chǎn)地。因此，花卷茶不是特指安化黑茶中的花卷茶；只要符合花卷茶的生產(chǎn)工藝，其他區(qū)域生產(chǎn)的產(chǎn)品就是花卷茶。
四、湘尖茶
國標gb/t32719.3-2016《黑茶第3部分：湘尖茶》對湘尖茶的產(chǎn)地、加工工藝、產(chǎn)品等級等進行了規(guī)范。
“湘尖茶xiangjiantea以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過篩分、復(fù)火烘焙、揀剔、半成品拼配、汽蒸、裝簍、壓制成型、打汽針、涼置通風干燥、成品包裝等工藝過程制成的安化黑茶產(chǎn)品。”
湘尖茶的產(chǎn)品等級分為天尖、貢尖、生尖。“天尖是以特、一級安化黑毛茶為主要原料，按湘尖茶傳統(tǒng)加工工藝制成的安化黑茶產(chǎn)品。”“貢尖是以二級安化黑毛茶為主要原料，按湘尖茶傳統(tǒng)加工工藝制成的安化黑茶產(chǎn)品。”“生尖是以三級安化黑毛茶為主要原料，按湘尖茶傳統(tǒng)加工工藝制成的安化黑茶產(chǎn)品。”
由國標中的相關(guān)規(guī)定，我們可以知道湘尖茶必須以湖南安化地區(qū)出產(chǎn)的黑毛茶作為原料進行生產(chǎn)，是湖南安化地區(qū)特產(chǎn)的產(chǎn)品，其他地區(qū)采取湘尖茶生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品也不能成為湘尖茶。
湘尖茶與其他黑茶在生產(chǎn)工藝上最大的區(qū)別是采用了復(fù)火烘焙工藝，這也是湘尖茶具有獨特松煙香香氣的工藝來源。
五、六堡茶
國標gb/t32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》的主要內(nèi)容有以下幾方面：
1、定義：“六堡茶liupaotea選用蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹[camemasinensis0.kuntze]的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥工藝制成毛茶，再經(jīng)過篩選、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化、成品包裝等工藝過程加工制成的具有獨特品質(zhì)特征的黑茶。”
“六堡茶looseliupaotea未經(jīng)壓制成型，保持了茶葉條索的自然形狀，而且條索互不粘結(jié)的六堡茶。”
“六堡茶brickliupaotea經(jīng)汽蒸和壓制后成型的各種形狀的六堡茶，包括松蘿裝緊壓茶，磚茶、餅茶、沱茶、圓柱茶等對應(yīng)等級的六堡茶加工而成，或以六堡茶毛茶加工而成。”
2、分類：“根據(jù)六堡茶的制作工藝和外觀形態(tài)，分為六堡茶和六堡茶。”
3、等級：“六堡茶按感官品質(zhì)特征和理化指標分為特級、一級至六級共七個等級。”“六堡茶按感官品質(zhì)特征和理化指標分為特級、一級至六級共七個等級。”
新版國標中對六堡茶的產(chǎn)地、原料樹種、加工工藝進行了詳細的規(guī)范。我們可以從中得出下面的結(jié)論：1、六堡茶必須采用蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，非該樹種茶葉原料采用六堡茶加工工藝制成的黑茶也不能稱之為六堡茶。2、不采用渥堆發(fā)酵工藝加工的六堡茶農(nóng)家茶，按照新版國標只能稱為毛茶，而不是黑茶中的六堡茶。國標意義的六堡茶必須經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝加工。3、陳化工藝是六堡茶生產(chǎn)中一項非常重要的加工工藝。在中國七大茶類中，唯有六堡茶的現(xiàn)行國標將陳化工藝作為茶產(chǎn)品必須的生產(chǎn)工藝。也就是說，未經(jīng)陳化工藝的毛茶不是標準意義的六堡茶，六堡茶產(chǎn)品必須經(jīng)過陳化工藝才能出廠銷售。
六、普洱茶是什么茶
現(xiàn)行國家標準《gb/t30766-2014茶葉分類》將茶葉分為七類：綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶、再加工茶。“分類原則：以加工工藝、產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進行分類。”其中，曬青綠茶的規(guī)定為“干燥工藝主要采用日曬的方式制成的產(chǎn)品.”黑茶的定義為“以鮮葉為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。”云南黑茶的規(guī)定是“云南地區(qū)鮮葉經(jīng)過特定的加工工藝制成的產(chǎn)品。”
新版國標gb/t32719.1-2016《黑茶第1部分：基本要求》中黑茶的定義是：“以茶樹[cameiiiasinensts0.kuntze]鮮葉和嫩梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。”云南普洱茶的生產(chǎn)、加工符合這一定義，從這個角度講普洱茶屬于黑茶。
以茶葉分類的現(xiàn)行國標的相關(guān)規(guī)定，我們可以得出這樣的結(jié)論：普洱茶屬于曬青綠茶，普洱茶屬于云南黑茶。
七、安茶還算黑茶嗎
安茶，民間稱為軟枝茶，是一種后發(fā)酵的緊壓茶。安茶為歷史名茶，創(chuàng)制于明末清初，產(chǎn)于安徽省祁門縣西南查灣、蘆溪一帶；抗戰(zhàn)期間停產(chǎn)，20世紀80年代恢復(fù)生產(chǎn)。成品條索壯實勻齊，色澤黑褐油潤，有檳榔，粽葉香味，湯濃微紅醇明，清爽醇厚，味中有甜。內(nèi)銷兩廣香港，外銷東南亞諸國。安茶不僅為上乘飲料，且被視為良藥，嶺南中醫(yī)診方常用此茶作引，被稱為圣茶。
安茶的制作頗特殊，原料為根據(jù)采摘時間不同分出等級，從頭芽、貢尖、毛尖、一級、二級，一般是在清明至谷雨期間采摘制作，制作時連梗帶葉經(jīng)曬萎凋后，稍加揉捻，制成毛茶，待當年的8月份以后，最好是白露時節(jié)，進行蒸曬，夜露等十多道工序，最后壓緊裝在小竹簍內(nèi)，再放入烘櫥內(nèi)烘干，使凝結(jié)成橢圓形塊狀，即依竹簍容量成型。一般茶葉以新鮮為貴，唯獨安茶以陳為貴，而且越陳越好。經(jīng)營安茶必須存放三年以上才能出售。惟其這樣，才能火氣退盡，茶性溫和，味澀生津，祛邪避暑，祛濕氣，充分發(fā)揮茶葉的藥效作用。安茶的好處就妙在一個“陳”字，它陳而不霉，陳而不爛，越陳茶味越純正。
在安茶制作的十四道工序中，前四道：攤青、殺青、揉捻、干燥，有綠茶的揉和烘；中間四道：篩分、風選、揀剔、拼配，有紅茶的篩和拼；后面六道：高火、夜露、蒸軟、裝簍、架烘、打圍，有黑茶的蒸和壓。因安茶獨特制做工藝，因此安茶歸屬于哪一類茶歷來有爭議，綠茶、青茶、黑茶，各種論點都有專家、茶人支持。安茶的陳年老茶口感更接近六堡茶、普洱茶，在茶葉市場一般被習慣性的歸入黑茶類。
新版國標gb/t32719-2016《黑茶》中并無無后發(fā)酵工藝的相關(guān)內(nèi)容，因此是否采用后發(fā)酵工藝及后期自陳化發(fā)酵工藝不是判斷黑茶的標準。
對照現(xiàn)行國家標準《gb/t30766-2014茶葉分類》，安茶在生產(chǎn)中無渥堆發(fā)酵工藝，應(yīng)該歸入再加工茶中的緊壓茶。