隨著人們對普洱茶熟茶審美的提高，原料和工藝也發(fā)生進(jìn)步，如今喝到一杯香醇無異味的熟普已經(jīng)不是一件難事。
但喝到一些不夠好的熟茶時(shí)，還是會(huì)存在不同類型的異雜味。熟茶為什么會(huì)有異雜味？主要是三方面原因：1、早期工藝不成熟；2、原料不講究；3、倉儲(chǔ)條件不到位。
市場上對待異雜味有兩種態(tài)度：
第一、逐漸能夠接受這些味道，尤其很多老茶受到時(shí)代條件限制，無法按照今天的完美標(biāo)準(zhǔn)去要求。有些缺點(diǎn)的老茶，反而成為了老茶的特點(diǎn)，受到很多老茶客的偏愛。
第二、不能接受。
接不接受取決于個(gè)人審美價(jià)值，是觀點(diǎn)問題。接下來我們就這些熟茶常見異雜味進(jìn)行詳細(xì)解析。
1.原料產(chǎn)生的異雜味：煙味、粗老味
2.工藝產(chǎn)生的異雜味：堆味、餿酸味
3.倉儲(chǔ)產(chǎn)生的異雜味：灰味、氧化味、倉味、霉味、紙味
1
堆味
是什么？
堆味，一般就是說熟茶渥堆發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣味。
在實(shí)際生產(chǎn)過程中會(huì)發(fā)現(xiàn)，茶堆里散發(fā)出來的氣味大部分時(shí)候其實(shí)是非常香的，所以從某種角度上來說，堆味不完全是異雜味。
但通常說堆味是貶義的，指腥臭、鐵銹味、泥灰味等。
市場看法？
市場語境中說的堆味，是指一些雜菌產(chǎn)生的，有可能讓人覺得不適的氣味。
這些味道對新茶友來說往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一種風(fēng)味。
形成原因：工藝
在發(fā)酵過程中工藝師如果對微生物的生長規(guī)律掌握不到位，就沒有辦法讓優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢。要是雜菌反而形成優(yōu)勢，堆味就出來了。
不同的雜菌會(huì)產(chǎn)生不同的堆味，比如：達(dá)到一定濃度的灰綠曲霉，聞著就有腐爛的魚腥味。根霉在濃度相對低的時(shí)候有類似玫瑰花的香味，但是濃一點(diǎn)的時(shí)候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長的多，就會(huì)有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細(xì)菌長得多，就會(huì)有明顯的臭味。
如何避免堆味的產(chǎn)生？
方法1：提高發(fā)酵技術(shù)，保證優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢，不給雜菌留余地，沒有雜菌也就沒有堆味。
方法2：控制微生物的總體長勢，把發(fā)酵程度抑制在較低水平，雜菌也就長不了多少。
方法3：在加工結(jié)束前進(jìn)行滅菌。（不推薦，這可能損害活性。）
如果已經(jīng)出現(xiàn)了堆味怎么辦？
只要茶的活性還在，通過一定時(shí)間的存放堆味就會(huì)逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶，通過半年到一年的存放堆味即大幅降低。
2
氧化味
是什么？
氧化味就是氧化產(chǎn)生的味。
通常強(qiáng)調(diào)的氧化味是過度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會(huì)過度氧化，所以過度氧化味也常常被誤認(rèn)為是灰味。過度氧化會(huì)產(chǎn)生類似紙箱味，肥皂味的氣息。
形成原因：倉儲(chǔ)
首先就是制作或者倉儲(chǔ)中氧化過度，不密封，通風(fēng)日曬等原因。
還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好，如果茶葉活性不足，巔峰期過后，提供不了有效后發(fā)酵的能量，后發(fā)酵路徑漸漸停滯，而氧化持續(xù)進(jìn)行。時(shí)間長了，就會(huì)逐漸出現(xiàn)過度氧化味。
如何避免氧化過度？
茶葉倉儲(chǔ)中不要過度通風(fēng)，不要日曬，茶餅含水量控制到位。
如果是衰退期或者臨近衰退期的茶，就盡快消耗處理掉。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了氧化味怎么辦？
對于還有陳化潛力的茶，可以嘗試恢復(fù)到10%的含水量之后密封保存。因?yàn)槠斩枋呛蟀l(fā)酵茶，只要這款茶仍有活性，時(shí)間長了之后后發(fā)酵的產(chǎn)物會(huì)逐漸占據(jù)主流滋味，漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。
但如果這個(gè)茶本身的陳化潛力就小，可能就已經(jīng)定型了，沒辦法再轉(zhuǎn)回來了。
3
倉味
是什么？
倉味字面上看就是倉儲(chǔ)中出現(xiàn)的味道。廣義的倉味包括倉儲(chǔ)中會(huì)出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉味主要指“濕倉味”。
市場看法？
不同的人對倉味的接收度是不一樣的，長期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受，但處于干燥地區(qū)的人卻會(huì)覺得很難入口。每個(gè)個(gè)體對倉味的敏感度都是不一樣的。
形成原因：倉儲(chǔ)
濕倉味，指的是濕度過高的環(huán)境下茶葉產(chǎn)生的雜菌味，原理跟堆味的產(chǎn)生差不多，只是濃度淡一些。但是濕倉味一般都會(huì)伴隨著氧化味，是一種混合的味道。
如何避免倉味的產(chǎn)生？
要正確倉儲(chǔ)?？刂坪煤?，盡量密閉儲(chǔ)存。這樣既能避免過度氧化也不會(huì)長雜菌，就不會(huì)有倉味。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了倉味怎么辦？
如果這個(gè)茶還有活性，那么就先降低含水量滅菌，然后恢復(fù)含水量密封保存。
4
霉味
是什么？
霉味就是霉菌產(chǎn)生的味道，是保存不當(dāng)，或者加工不當(dāng)而發(fā)霉的氣息。
市場看法？
市場語境中如果強(qiáng)調(diào)性地說起霉味，就比倉味、堆味更嚴(yán)重了。一般是指微生物失控爆發(fā)，俗稱“發(fā)霉”的茶，這樣的茶已經(jīng)被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。
形成原因：加工、倉儲(chǔ)
霉味是堆味和倉味中不良?xì)庀⒌闹黧w。它的產(chǎn)生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。
如何避免霉味的產(chǎn)生？
如果已經(jīng)出現(xiàn)了霉味怎么辦？
均可參照堆味與倉味的處理。
5
灰味
是什么？
灰味，顧名思義就是灰塵的味道。
形成原因：加工、倉儲(chǔ)
灰味的產(chǎn)生，就是在加工的過程中有灰塵混進(jìn)去了，就會(huì)有灰塵的味道。或者在長期的倉儲(chǔ)的過程當(dāng)中落灰了，喝起來就有灰塵的味道。
如何避免灰味的產(chǎn)生？
首先，嚴(yán)格的清潔化生產(chǎn)，全程注意干凈的操作，不要讓異雜物混進(jìn)來。在壓完餅之后密封儲(chǔ)存，避免落灰。這樣茶就沒有灰味了。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了灰味怎么辦？
下圖古樹熟茶的碎料壓制出的小坨。因?yàn)椴枞~太碎，直接泡會(huì)堵壺，同時(shí)還會(huì)有一些灰味。
沖泡時(shí)我們會(huì)套上一個(gè)茶包袋，茶湯會(huì)清澈很多，灰味也沒有了。
如果讀者們有更好的方法可以留言分享。
6
餿酸味
是什么？
酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的，只要不過于濃郁都很正常，但太濃了就會(huì)讓人覺得不舒服。
餿酸味，換個(gè)更直白的詞就是酸臭味，它實(shí)際就是細(xì)菌的味道。堆子有大量的有機(jī)酸，又有細(xì)菌的臭味，就會(huì)結(jié)合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。
形成原因：工藝、倉儲(chǔ)
在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味，可能有這幾種情況：
1.過早結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵過程中，茶堆有可能正在劇烈變化中，還沒有完成菌群的有序迭代。中途降溫導(dǎo)致發(fā)酵中斷，大量無效細(xì)菌乘機(jī)而入，加上茶堆中此時(shí)含量較高的有機(jī)酸，餿酸味就表現(xiàn)出來了。
2. 茶做好了之后受意外受潮，重新產(chǎn)生細(xì)菌，同時(shí)又積累了有機(jī)酸。
如何避免餿酸味的產(chǎn)生？
準(zhǔn)確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮，控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了酸餿味怎么辦？
解決有機(jī)酸和細(xì)菌兩個(gè)方面即可。
有機(jī)酸一旦通風(fēng)就會(huì)被氧化減少。細(xì)菌則需要滅菌處理，比如蒸汽殺菌。或者曬一曬，再或者只是減低含水量，都可以有效除菌。
需要注意，一旦茶葉產(chǎn)生餿酸感，它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸，品質(zhì)也會(huì)有折損。
7.粗老味
是什么？
特別粗老的茶葉會(huì)有一些粗青味。這實(shí)際不是異雜味，但在審評(píng)概念當(dāng)中，這算作一個(gè)品質(zhì)因子。如果茶葉過于粗老，傳統(tǒng)上被認(rèn)為不是太好的茶。
市場看法？
比如一款茶全是黃片（粗老葉），那就有明顯的黃片味。粗老味對于某些茶客來說只是一種風(fēng)味，不算是一種缺陷。
形成原因：原料
如何避免粗老味的產(chǎn)生？
粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經(jīng)用了大量粗老葉，想讓它沒有粗老味是不可能的。
8.煙味
是什么？
煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶，做成熟茶也會(huì)有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定，一旦存在就要花非常長的時(shí)間才會(huì)散掉。
形成原因：原料、倉儲(chǔ)
產(chǎn)生煙味就兩種途徑：一種是加工的時(shí)候溫度過高，糊了；另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細(xì)的地方，普遍煙味就很重。
在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶，晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域，山上的房子里一般都有火塘，難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干，煙味就會(huì)很重。
存茶環(huán)境受到煙熏，也會(huì)有明顯的煙味。
如何避免煙味的產(chǎn)生？
1、不過度炒糊，不高溫干餾。
2、初制環(huán)境保證不受煙熏。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了煙味怎么辦？
煙味只能通過存放慢慢散掉，但這需要非常長的時(shí)間，而且只能減弱，難以完全消退。
順帶一說，如果本身有煙味的毛料，發(fā)酵成熟茶之后會(huì)變得有類似樟腦味，也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。
9.紙箱味
是什么？
上文中有提及，紙味一般屬于氧化味。
形成原因：倉儲(chǔ)
出現(xiàn)原因與氧化味相似，也有其它情況，比如紙箱，或者包裝紙的味道特別大，可能熏染一些紙箱味，油墨味，也會(huì)造成異雜味。
如何避免紙箱味的產(chǎn)生？
紙味的處理很簡單，不要用味道太重的包裝，如果已經(jīng)用了就早點(diǎn)換掉。