為了研究不同的加工工藝對茶鮮葉香氣和糖苷類香氣前體的的影響．利用櫧葉種群體的一芽二、三葉鮮葉為原料，按照傳統(tǒng)的加工工藝分別制成紅茶、綠茶．應(yīng)用sde提取、gc／ms對香氣組成進(jìn)行分析，同時(shí)應(yīng)用溶劑提取、雙相酶解和gc／ms對糖苷類香氣前體物質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)分析。結(jié)果表明：由同一批鮮葉所制的綠茶和紅茶，其香氣和糖苷類香氣前體在組成和含量上存在明顯差異。鮮葉、綠茶和紅茶中精油相對總量依次為17．263、5．004和34．702。糖苷類香氣前體檢測結(jié)果表明。鮮葉中的香氣前體苷元有6種，分別為苯甲醇、反式一芳樟醇氧化物、芳樟醇、苯乙醇、水楊酸甲酯和香葉醇；綠茶中有5種，苯甲醇未檢測出；而紅茶中只檢測出了反式-芳樟醇氧化物和苯乙醇兩種。在綠茶加工中，鮮葉中的苷元僅有20．34％得以釋放；而在紅茶加工中，95．60％的苷元得以釋放。這些釋放出的苷元成為成品茶的重要香氣組分。結(jié)果證實(shí)了鮮葉在不同的加工工藝處理下，在制得的成茶中香氣和糖苷類香氣前體的組成和含量存在明顯差異。完成機(jī)構(gòu)：[1]安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)部、教育部茶葉生物化學(xué)與生物技術(shù)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室,合肥230036 [2]安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶場,合肥230036