中國品茶之道中，一直很重視對茶葉外形美的鑒賞，尤其是名目繁多的綠茶。比如，欣賞龍井茶，要用通透潔凈的玻璃杯，水晶杯那就更高大上了，85℃的熱水，講究的是沖泡后芽葉一旗一槍，簇立杯中，交錯相映，芽葉直立，上下沉浮，宛如青蘭初綻，翠竹爭艷。不用喝，光是看，就已經(jīng)讓人心旌神搖了。再比如，品碧螺春，不但杯子講究，還要先倒開水再投茶葉，按照癡迷者的說法，霎時間杯中“白云翻滾，雪花飛舞”，可欣賞到猶如雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮的三種奇觀。聲畫俱佳的感覺，美吧。
但談到普洱茶，恐怕很多人的印象是雖然它內(nèi)質(zhì)豐富，余韻悠長，但粗枝大葉，面目黢黑，再加上普洱茶天生喜歡紫砂，活脫脫古拙笨重到底。欣賞它的外形美，還真談不上。
其實不然，作為茶葉大家庭的一員，普洱茶并不完全超然于世外，它對形美的講究，并不亞于任何一類茶葉。
品鑒普洱茶，之所以把考究形美作為一個重要的因素，是因為普洱茶的外形表現(xiàn)很客觀地反映了茶葉制成工藝的優(yōu)劣，揭示了茶樹生長環(huán)境的細節(jié)信息，可以彌補依靠單純的品感無法發(fā)現(xiàn)的細節(jié)信息。對于普洱茶這類要長期儲存才能日臻完美的飲品來講，掌握這些信息，有助于正確選擇新制茶，而避免若干年后的追悔莫及。
對普洱茶形美的考究，要從干茶、茶湯和葉底三方面進行。
對干茶的形美考究
普洱茶很多經(jīng)過緊壓，緊壓后的形狀有餅、磚、沱及其他形狀。以普洱茶餅為例，首先是看下茶餅的包裝紙是否采用天然原料制成的綿紙，其次是辨聲，將茶餅用三個手指平舉至耳邊，以手指輕叩茶餅。如果聽到類似“噗噗”較沉悶的聲音，則表明茶餅壓制過于松散或茶餅干燥度不夠。過于松散，會造成長期存放過程中茶性過快散失，茶餅也容易散脫。干燥度不夠，茶餅內(nèi)部極易形成“霉心”，會把茶葉徹底毀掉；如果聽到的是“梆梆”類似敲擊木頭的聲音，則表明茶餅壓制過緊，壓制過緊的茶餅非常不利于普洱茶的后期陳化，而且壓制過程中會造成太多的茶葉被壓碎。
觀察茶餅的外形，要看茶餅是否周正，餅邊是否厚薄一致，餅面茶葉條索大小形狀是否勻稱，分布是否均勻。對于已經(jīng)過長期儲存的茶餅，餅面應(yīng)呈現(xiàn)自然存放后出現(xiàn)深淺有序的褐色，在儲存條件良好的廣東倉中存放超過十年的優(yōu)質(zhì)普洱茶餅，餅面應(yīng)已呈現(xiàn)出自然的油潤光澤，年份更久的甚至?xí)櫜栾灥耐獍b而使綿紙變成類似油紙的感覺。餅面不應(yīng)出現(xiàn)霉點和污跡，表面有淡淡白色菌絲的茶餅，表明茶餅已在儲存過程中出現(xiàn)了霉變，應(yīng)慎重對待，畢竟，健康才是最重要的。餅窩是區(qū)別是否石模壓制的重點區(qū)域，壓餅時布袋扎口形成自然痕跡跟機器鋼模形成的有很大的不同，注意區(qū)分。餅窩處是每片茶餅碎茶最集中的區(qū)域，一般來講，餅窩處茶葉品相好，代表整個茶餅的品相不錯。
研究從茶餅上拆下來的茶樣或干散茶，首先要簡單測試一下茶葉的干燥度，方法是拈少許干茶，用手指輕輕揉搓，干燥度好的茶葉，會輕松變成碎粉，手指有輕微的刺痛感。其次要看茶葉條索的完整度，傳統(tǒng)工藝的普洱茶，講究茶葉要有芽有葉，缺少芽尖或葉片，采摘工藝就談不上完美。第三要記住干茶的條形特征，普洱茶的條形是在揉捻環(huán)節(jié)形成的，習(xí)慣上形成了緊條和泡條兩種不同類型，兩種條形沒有絕對的優(yōu)劣之分，只有是否適合的講究。一般而言，緊條適合口感內(nèi)含物不太豐富，溶出速度較慢的茶葉，緊條茶的后期轉(zhuǎn)化速度快；泡條則相反，轉(zhuǎn)化速度也會慢很多。采用不適合的條形，會影響到茶葉的品感。
順帶提一下，大茶廠收購毛茶原料，采用的收購評級標(biāo)準(zhǔn)主要針對緊條，原因不言而喻。
對干茶質(zhì)感的研究是重點。當(dāng)年新制的生茶，應(yīng)以灰黑中泛綠色澤也就是類似墨綠色為正常，部分茶區(qū)由于氣候的原因，比如茶樹生長環(huán)境海拔較高而造成干茶表面顏色較深，習(xí)慣上稱為黑條，也屬正常。儲存年份較久的茶葉，表面顏色會隨之加深。顏色的深淺只是判斷儲存時間長短的一個參考，干茶表面是否潤澤才是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣和儲存環(huán)境是否良好的依據(jù)。
普洱茶尤其普洱生茶，干茶表面經(jīng)常會有密密麻麻的絨毛，新茶時呈白色甚至泛銀色，儲存時間久了之后絨毛顏色會逐漸加深呈淺褐色至深褐色。這一現(xiàn)象通常叫“顯毫”，在許多描述茶葉品質(zhì)高的說明中經(jīng)常見到這個詞匯。聽到過許多跟“顯毫”有關(guān)的牽強附會說法：比如，干茶表面有長且密的絨毛，說明這是正宗的老班章茶，也有說是正宗易武茶的標(biāo)志，甚至還有講絨毛代表這是古樹茶等等，絨毛本身也被說得營養(yǎng)成分豐富到神乎其神的地步。
沒有查到這種無厘頭說法的**出處，但荒謬是顯見的。茶葉表面的這種絨毛，又稱茸毛或白毫，古時稱為沫餑，指的是浮在茶湯表面的茶沫，大家熟知的盧仝七碗茶歌中即有“白花浮光凝碗面”之說。茶葉絨毛的成因其實很簡單，就是茶樹的一種應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)物。在自然界長期的優(yōu)勝劣汰的過程中，當(dāng)氣溫較低、日照不夠、降水不充裕時，為了盡可能多地吸收水和養(yǎng)分，茶樹會有一種自我調(diào)節(jié)的能力，即加大葉子的表面積，這就是絨毛形成的原因，學(xué)過立體幾何的可以很容易理解這一現(xiàn)象。所以茶葉絨毛的出現(xiàn)一點也不神奇，不只是班章易武，其他茶區(qū)的茶葉也會有；不只是古樹，很多臺地茶的絨毛會更長更密；不只是普洱茶，其他茶類也會有，大名鼎鼎的碧螺春就是以身披濃密絨毛聞名的。
一般地講，干茶表面絨毛的疏密、長短、顏色，可以作為判斷茶葉嫩度高低的關(guān)鍵依據(jù)，也可以作為判斷茶葉是否春季和明前采摘的重要依據(jù)，也可以作為判別茶葉品質(zhì)高低的參考依據(jù)，僅此而已。
觀察干茶，要注意其中黃片的比例。普洱茶黃片，一般是指在毛茶原料篩分選揀工序中，因條索疏松、粗大，在揉捻過程中無法正常成條而被撿出的茶菁。黃片一般是較老的第三葉少數(shù)是第四葉，本身也是正常可飲用的茶葉，只是由于沒有揉捻到位，曬青時散開了，壓到茶餅中會影響到茶餅表面的美觀，才被揀選出來。黃片由于葉片組織厚實，滋味較醇厚且不苦不澀，香味也比較獨特，只是口感比嫩葉和芽尖顯得粗糙。對黃片要抱持客觀的態(tài)度，一方面黃片的存在可以很好地調(diào)節(jié)普洱茶沖泡后期的口感，另一方面，黃片過多，會顯得喧賓奪主，茶葉也有失美觀。對黃片數(shù)量的控制，一直有不超過百分之六的說法，這個比例很恰當(dāng)，可作為衡量普洱茶工藝水平的一個重要參考。
文/堂主
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