茶葉該不該悶泡？
悶泡，茶界永恒的話題。
說悶泡，多數(shù)有兩類情況存在。
一是擁護悶泡這一做法。這類茶友認為，悶泡才是傳統(tǒng)的喝茶方式，才是真正適合茶葉的沖泡法，你看我的爺爺，就是用悶泡法。
老一輩人，誰不是人人拿一個搪瓷缸，扔一小撮茶葉，灌上沸水，蓋上蓋子，悶上大半天再倒出來？這樣泡的茶，才對味。
說完，還要列舉各種身邊悶泡式喝茶的例子。
隔壁的王二爺，每天都是悶一杯茶，人家可長壽了。還有那***，都是悶泡喝茶呀。
聞言，不贊同用悶泡法茶客，該要反駁了——浙大的王教授說過，長時間飲用悶泡后的茶水，茶葉中過量釋放的咖啡堿，將會引起身體不適，給健康帶來隱患，還會增加患痛風(fēng)的風(fēng)險。
從健康角度來說，喝悶泡的茶葉的確存在諸多風(fēng)險。
更何況，這悶泡后的茶葉，口感并不好。
哪一類茶該悶泡？
紅茶、白茶、巖茶、普洱茶，悶泡后是什么口感？
苦、澀。
所謂悶泡，即茶葉放在一個相對密閉的容器當(dāng)中，加滿水，蓋上蓋子，茶葉與水長時間地接觸在一起，從而讓葉片的毛孔大開，給茶葉中的物質(zhì)提供了一個暢通無阻的通道。
這時候，不論是大分子，還是小分子，都會從這些大開的通道里釋放，視若無睹，洋洋灑灑地溶于水中。
其中，就包括茶多酚與咖啡堿。
茶多酚，是茶葉中澀感的主要來源。當(dāng)湯水里的茶多酚物質(zhì)過量釋放，超出了口腔可承受的范圍，就會在味蕾表面形成一層薄膜，這層薄膜牢牢地附著在味蕾表面，會讓人感覺的澀感。
就像是咬下一口沒有熟透的香蕉，麻而澀，舌頭沉悶不透氣。
這一喝茶體驗，簡直糟糕透頂。
咖啡堿，則是苦味的主導(dǎo)元素。有了大量的咖啡堿存在，茶湯呈現(xiàn)為濃烈的苦味，像是喝到了兌水的黃連，在味蕾處傳遞出苦味。
原本適量的苦味，可以增加茶湯的豐富度，讓湯水的層次更加圓潤，飽滿，喝茶將變得更加地有趣，然一旦這些苦味超過了可承受范圍， 自然會覺得苦，刺激，不愿意多喝。
這一點，不論是紅茶、白茶、巖茶、普洱茶，都是一樣?？酀牟铚?，往往難以讓人產(chǎn)生好感度。
悶泡的目的有2個
既然悶泡后茶湯苦澀，為什么還要悶？
目的有二。
一是為了找茶葉的瑕疵。
二是為了掩蓋茶葉的缺陷。
請列位看官注意了，這兩種做法，目的性完全不同。
第一類，是為了檢測茶葉的品質(zhì)。最有發(fā)言權(quán)的，當(dāng)屬武夷巖茶中的天心村斗茶賽。這個延續(xù)百年的傳統(tǒng)賽事，用的就是悶泡。
首先，將這些送往參賽的巖茶稱取5克的重量，然后投入容量為110毫升左右的倒鐘型白瓷蓋碗中，注入沸水，分別悶上1分鐘、2分鐘、3分鐘不等。
其次，等到時間到了之后，出湯。
最后，品味。
經(jīng)過悶泡后，悶出了濃油赤醬色的茶湯，然后在這一堆深紅的茶湯當(dāng)中，找出滋味最好的那一杯。
悶泡，是卸妝式的沖泡方法，可以說是很減分的做法。 讓一化妝的美女卸妝，需要勇氣，喝悶泡的巖茶，更需要專業(yè)度。
經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)后，在一堆滋味相對濃烈的茶湯里，找出缺陷最少的，滋味相對最好的，給它高分。
這種悶泡的做法，是為了公平、公允的選出品質(zhì)最好的茶。邏輯就是——我用最極端的方法泡茶，泡完之后還能擁有很不錯的味道，那這個茶品質(zhì)不太差。要是經(jīng)過悶泡后，茶湯表現(xiàn)太差，那么它就淘汰出局。
這一做法，有一定的意義，但并非人人都能接受，需要謹慎使用。
第二類，則是為了掩蓋瑕疵。
什么樣的茶，要悶泡后才有味道？——先天不足。
這類茶，存在先天的缺陷，在沖泡之前就已經(jīng)存在不足。
或是茶葉生長環(huán)境太差，溫度、光照、水質(zhì)、空氣、土壤等都不適合茶葉的生長，導(dǎo)致茶多酚、咖啡堿、茶多糖、果膠、芳香物質(zhì)等無法累積，只有淺薄的一點。
或是因為制作工藝太殘暴，沒有按照最適合茶葉加工的方法，導(dǎo)致原本豐富的內(nèi)在物質(zhì)被大量分解，茶氨酸消失，芳香物質(zhì)大大損耗，最后只留下單薄的物質(zhì)。
或者是因為倉儲沒有做好，未能按照要求存茶，讓光線、水汽、異味、強氧等因素入侵茶葉，導(dǎo)致原本擁有的好品質(zhì)全部消失。
以上種種原因，會讓這款茶變得物質(zhì)平平。
要是采用平時快出水的方法，很難泡出茶葉該有的味道，甚至還會喝起來像白開水一般的口感。
為了掩蓋這一缺陷，只要采用悶泡的方法。
悶泡，就是在透支原本就不多的內(nèi)在物質(zhì)，通過極端的手法，讓茶葉勉強有了味道，試圖掩蓋原本的缺陷。
然而，悶泡最不好控制，稍不注意就會讓茶多酚、咖啡堿過量釋放。
得寸進尺，是悶泡的短板。
快出水也能泡出好茶
其實真正品質(zhì)好的茶，經(jīng)得起快出水考驗。
與悶泡相對的，是快出水。
快出水，指的是：往蓋碗里注入沸水，合蓋，端起蓋碗，倒出茶湯，整個流程控制在10秒內(nèi)完成。那類要花一分鐘才能出水的，不叫快出水。
有的茶友聽說10秒就要完成沖泡，忍不住大喊一聲：“這不可能吧！”
當(dāng)然可能。
賣油翁說過，無他，唯手熟爾，多多練手，10秒內(nèi)出湯沒有什么不可能。
“這么快出水，茶葉怎么會有味道？”
當(dāng)然有！
只要品質(zhì)足夠好，何須擔(dān)憂泡不出味道？
“品質(zhì)好”的茶葉，本身就有內(nèi)在物質(zhì)充足的優(yōu)勢，這些物質(zhì)處于活躍狀態(tài)，相當(dāng)于一杯裝滿的水杯，隨時都能輕松倒出茶湯。這類茶，只要給它一點點刺激，就能釋放出充足的物質(zhì)，而這些物質(zhì)就已經(jīng)能夠提供恰如其分的味道。
似烏鴉喝水的原理一樣，只有瓶里的水不夠，才要往里面加石塊。水多的狀態(tài)下，輕松就能喝到，何須多此一舉？
過猶不及。要是給這些物質(zhì)太多的表現(xiàn)機會，反而會讓茶湯變得太濃，太刺激。
如此一來，我們反倒體會不到茶湯的精髓所在。
是以，真正品質(zhì)好的茶葉，只要給它三秒、五秒、最多七秒，就已經(jīng)可以擁有香清甘活、鮮香淳爽的特點，滋味豐富的茶湯，壓根不需要用到悶泡法。
悶泡三分鐘以上才能喝的茶，其實多有缺陷，比如物質(zhì)缺陷，先天不足。
本身物質(zhì)不足的茶葉，需要借用悶泡的方式，給它一個強烈的刺激，才能有味道。
多喝無益，自然也不建議購買。
也有的茶客不服氣：我就喜歡喝悶泡后的口感。
的確，穿衣戴帽各有所好，但也不能忽視咖啡堿的威力。悶泡后會導(dǎo)致咖啡堿過度釋放，大量的咖啡堿被吸收，對健康并無好處。
喝茶，除了個人喜好之外，還不能忽視健康。
有些茶，采用悶泡能一陣見血直入痛點，找到它的缺陷，有些茶，用悶泡那簡直就是暴殄天物，弄不好還會誤傷自己，所以悶泡，是一柄雙刃劍，要謹慎使用。