本實(shí)驗(yàn)研究了抗壞血酸、茶多酚、檸檬酸、亞硒酸鈉和葡萄糖對(duì)梅菜中亞硝酸鹽的消除作用。結(jié)果顯示:五者都能不同程度地消除亞硝酸鹽,單獨(dú)使用以抗壞血酸的效果最為顯著,消除率最高可達(dá)89.76%;正交實(shí)驗(yàn)表明抗壞血酸與檸檬酸對(duì)亞硝酸鹽的消除有顯著的協(xié)同增效件用,復(fù)配使用效果更好;梅菜中亞硝酸鹽消除的最優(yōu)方案為,每千克梅菜中添加抗壞血酸0.38g、茶多酚0.10g、檸檬酸0.9g。完成機(jī)構(gòu):[1]華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州510642 [2]廣州銘瑞企業(yè)有限公司,廣東廣州510075