本實(shí)驗(yàn)研究了抗壞血酸、茶多酚、檸檬酸、亞硒酸鈉和葡萄糖對(duì)梅菜中亞硝酸鹽的消除作用。結(jié)果顯示：五者都能不同程度地消除亞硝酸鹽，單獨(dú)使用以抗壞血酸的效果最為顯著，消除率最高可達(dá)89．76％；正交實(shí)驗(yàn)表明抗壞血酸與檸檬酸對(duì)亞硝酸鹽的消除有顯著的協(xié)同增效件用，復(fù)配使用效果更好；梅菜中亞硝酸鹽消除的最優(yōu)方案為，每千克梅菜中添加抗壞血酸0．38g、茶多酚0．10g、檸檬酸0．9g。完成機(jī)構(gòu)：[1]華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642 [2]廣州銘瑞企業(yè)有限公司，廣東廣州510075