如果將普洱熟茶的全發(fā)酵定義為10成熟，那么普洱熟茶的發(fā)酵程度可以分為重度發(fā)酵、輕度發(fā)酵和適度發(fā)酵三類。不同發(fā)酵程度的熟茶在口感品質(zhì)和后期存放價(jià)值上都有著明顯區(qū)別，我們平時(shí)鑒別普洱熟茶發(fā)酵程度的主要依據(jù)是看葉底的活性。
不同發(fā)酵程度的區(qū)別
輕度發(fā)酵：在老一輩發(fā)酵師傅看來(lái)，低于7成的發(fā)酵不是完全意義上的熟茶，超過(guò)9成的發(fā)酵屬于發(fā)酵過(guò)度的范疇，所以7成熟算是輕發(fā)酵的起點(diǎn)，輕發(fā)酵的熟茶顏色相對(duì)淺一些，葉底呈褐色，有點(diǎn)類似一些十年左右生茶的葉底色澤，口感上堆味更輕，略帶苦味，少了些熟茶應(yīng)有的醇和順滑，這個(gè)程度的茶就像沒(méi)熟透的蘋果，現(xiàn)喝起來(lái)生澀稚嫩，但后期轉(zhuǎn)化后會(huì)保留一些更具個(gè)性化的滋味香氣。
市面上的輕發(fā)酵熟茶很少，基本都是些走收藏路線的高端熟茶產(chǎn)品，有企業(yè)曾經(jīng)推出過(guò)5成左右的半發(fā)酵熟茶，但口感怪異目前仍存在爭(zhēng)議，所以輕度發(fā)酵也一直沒(méi)有得到大眾的認(rèn)可。
重度發(fā)酵：達(dá)到9成熟或以上的熟茶就算是重度發(fā)酵，重度發(fā)酵的熟茶可以簡(jiǎn)單的理解為已經(jīng)熟透了，沒(méi)有可以轉(zhuǎn)化的物質(zhì)了，葉底通常呈黑褐色或者更深，碳化較為明顯。
重度發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是大大提高了茶湯的甜度、粘稠度和厚實(shí)感，但是失去了活性且有炭火味所以舒適度和順滑度欠佳。早期的熟散茶會(huì)采用重度發(fā)酵以追求現(xiàn)喝口感上的優(yōu)勢(shì)，但重度發(fā)酵的熟茶已經(jīng)失去了后期轉(zhuǎn)化的空間，現(xiàn)在很少人會(huì)選擇了。
適度發(fā)酵：適度發(fā)酵是目前普遍認(rèn)為最好的發(fā)酵方式，既可取得重度發(fā)酵的厚實(shí)飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發(fā)酵中十足的葉底活性及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點(diǎn)，但好的發(fā)酵工藝就像真理掌握在少數(shù)人手里一樣，這樣的發(fā)酵工藝也是很少發(fā)酵師才具備的，因?yàn)檫@需要很多年的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)。
是什么決定了熟茶的后期陳化價(jià)值？
是不是輕發(fā)酵的熟茶就適合收藏，重發(fā)酵的熟茶適合現(xiàn)喝呢？其實(shí)不然，決定一款熟茶后期陳化價(jià)值的因素是多方面的，一方面取決于發(fā)酵成熟度，另一方面還與原料的選用和后期儲(chǔ)存環(huán)境密切相關(guān)。
一款精品熟茶是如何煉成的？
首先要嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)原料，并從毛茶初制階段，就對(duì)殺青揉捻的高標(biāo)準(zhǔn)的要求，再到發(fā)酵全程精確控制，以及拼配環(huán)境運(yùn)籌帷幄的匠心，后面壓制、包裝的環(huán)節(jié)亦是細(xì)致功夫，只有做到環(huán)環(huán)相扣的用心，精益求精的態(tài)度，才能造就一款精品熟茶。