清朝梁章鉅在《歸田瑣記》一書(shū)中贊到“武夷焙法，實(shí)甲天下“。
一、焙火的作用
歷史上巖茶焙火主要目的是為了保存。過(guò)去焙火時(shí)，要計(jì)算巖茶到達(dá)銷區(qū)的路途時(shí)間和銷茶時(shí)間，來(lái)決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達(dá)銷區(qū)上市時(shí)，火功剛好退盡，茶葉銷完還未返青，那么這種火功就是處理的最好的。
目前來(lái)看，焙火的目的主要表現(xiàn)在以下五個(gè)方面：
1、蒸發(fā)水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期：茶葉由于本身結(jié)構(gòu)疏松，并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團(tuán)，因而茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性，所以茶葉的水分是在茶葉的5%以下。茶葉水分達(dá)到12%，霉菌開(kāi)始出現(xiàn)，茶葉會(huì)逐漸發(fā)霉變質(zhì)，進(jìn)而失去飲用價(jià)值。
2、殺菌，降低農(nóng)殘：茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標(biāo)志。一般在160度以上可殺滅霉菌。另外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過(guò)用高溫促使降解和揮發(fā)，減少殘留。
3、調(diào)和拼配原料：茶葉拼配原料經(jīng)過(guò)烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調(diào)和作用。
4、增固香味，改變品質(zhì)：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲(chǔ)藏不當(dāng)而帶來(lái)的的異雜味和陳味，所以通過(guò)一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復(fù)火香。
5、增進(jìn)香色和熟感，滿足銷區(qū)不同口味：巖茶講究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。
二、焙火的原理
有資料顯示：木炭因?yàn)槠洫?dú)特的結(jié)構(gòu)，具有超強(qiáng)的吸附能力，能自動(dòng)調(diào)節(jié)濕度，對(duì)硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學(xué)物質(zhì)起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負(fù)離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質(zhì)。木炭放射出的遠(yuǎn)紅外線，能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于現(xiàn)代機(jī)焙的茶。就目前掌握的生化知識(shí)來(lái)看，焙火過(guò)程的主要原理包括：
1、脫水糖化作用(熟化)：巖茶焙火時(shí)可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、異構(gòu)化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構(gòu)體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應(yīng)可以彌補(bǔ)前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用：巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對(duì)成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)攤涼，保證供氧充足，攤涼時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。
4、后熟作用：即從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前這段過(guò)程稱之“后熟作用“。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲(chǔ)藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化程度有密切關(guān)系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲(chǔ)藏含水量掌握在6%-8%為最佳。
三、焙火的技術(shù)要求
火候?qū)嶋H作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)作用的程度?；鸷蚰苡绊懲庑紊珴?、葉底湯色以及耐泡度?；鸷蛘莆者m當(dāng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)某些不足，掌握不當(dāng)會(huì)降低巖茶品質(zhì)，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術(shù)將茶葉的品質(zhì)提高一個(gè)檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使?！熬褪沁@個(gè)道理。
茶葉烘焙總是以“文火慢燉“為好。其原則是：茶葉越高級(jí)越需文火低溫長(zhǎng)焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當(dāng)高些。炭爐剛生火時(shí)，爐溫高且生雜味，常用來(lái)焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩(wěn)，常用來(lái)焙高檔茶?；饻剡^(guò)高，茶葉芳香油揮發(fā)過(guò)多。固定作用減弱，香氣降低，同時(shí)熱化作用過(guò)激，一些可溶性物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。實(shí)踐也說(shuō)明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長(zhǎng)焙過(guò)程，低溫烘焙還有促進(jìn)糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。
火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，所以在品飲巖茶時(shí)也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應(yīng)該是有火功香而沒(méi)有火氣和火味。用同一號(hào)巖茶原料來(lái)精制焙火，焙火程度越低時(shí)，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，有時(shí)帶渾(足火后轉(zhuǎn)清澈)，葉底越亮。焙火程度越高時(shí)，香氣越馥郁悠長(zhǎng)，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。
四、焙火的程度
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來(lái)掌握。茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級(jí)、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
因此簡(jiǎn)單地按焙火時(shí)間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火個(gè)人認(rèn)為是不確切的。傳統(tǒng)巖茶工藝?yán)锩鎻?fù)焙俗稱“足火“，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對(duì)于傳統(tǒng)的正巖茶來(lái)講，吃透火的標(biāo)志就是出現(xiàn)“蛤蟆皮“，因此對(duì)一泡茶來(lái)講，只要吃透了火就可以稱為“足火“可能更合適吧。
做青之后經(jīng)炒青與揉捻進(jìn)入烘焙程序，復(fù)揉葉經(jīng)解散后，于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條 件下完成以火調(diào)水的水焙工序。高溫水焙后，加焙燉火，也叫低溫久烘，時(shí)長(zhǎng)8個(gè)小時(shí)，溫度從80°c逐漸降到40°c，以眼睛近離茶5公分距離感溫，或以手 感溫，用草木灰覆蓋炭火上的厚薄來(lái)調(diào)溫，這樣對(duì)提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色能起到明顯的作用。低溫久烘是細(xì)致高超的處理技能，只有老茶師才 能掌握得當(dāng)。
巖茶精制的工藝中，最長(zhǎng)的竟需木碳焙十二個(gè)小時(shí)，焙掉了青臭與苦澀、焙掉了輕浮和鋒芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉穩(wěn)雄實(shí)，篤定灑脫的晚甘候。 “大低烘焙候香氣，鼎中籠上爐火紅“，所謂百煉成剛，只有在三坑兩澗、九曲溪畔的沙礫壤土、爛石之中生長(zhǎng)的名叢才能經(jīng)受得住如此碳火考驗(yàn)，伐毛洗髓，才能 成就清芬撲鼻、舌有余甘，七泡有余香的特點(diǎn)，鑄就口感潤(rùn)滑爽口、醇厚鮮活，活潑潑蕩氣回腸的巖茶風(fēng)骨。
附：武夷巖茶“蛤蟆背“
在談及武夷巖茶時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)說(shuō)起“蛤蟆背“這個(gè)詞。很多朋友對(duì)“蛤蟆背“一詞很費(fèi)解。蛤蟆背，其實(shí)是武夷巖茶經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的焙火之后，所泛起的蛙皮狀白色小泡，所以清香型的巖茶不會(huì)出現(xiàn)蛤蟆背，它是由于反復(fù)焙火，茶葉內(nèi)部吃透火，氣泡從茶葉內(nèi)部溢出，撐起一個(gè)個(gè)氣泡?？磁莺蟮娜~底就可以比較容易地發(fā)現(xiàn)足火巖茶的蛤蟆背。