普洱茶屬于發(fā)酵食品，在許多發(fā)酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老醬和火腿中，都有相對(duì)時(shí)間內(nèi)越陳越香的特點(diǎn)。香的生化機(jī)理比較復(fù)雜，有蛋白質(zhì)的熟 化、糖的焦化反應(yīng)，但更重要的是糖類轉(zhuǎn)化為醇，醇類轉(zhuǎn)化為酯，芳香酯等是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在漫長(zhǎng)的儲(chǔ)藏年代中，真菌能產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和 酯化酶，在不同茶本質(zhì)和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯，使普洱茶越陳越香。發(fā)酵食品中，老醬、火腿和陳酒，需要數(shù)年到數(shù)百年，普洱茶的后熟作用可 以延至數(shù)十年以上。
發(fā)酵食品中醇類在酶促作用下的酯化方應(yīng)，所需要的溫度較低，芳香酯在較低溫度下更有利于保存和緩慢釋放，這就是許多發(fā)酵食品冷藏增香的機(jī)理。
普洱茶香是茶本質(zhì)和茶內(nèi)微生物酶酯化作用的產(chǎn)物，這與大葉品種茶樹(shù)共生于亞熱帶常綠闊葉林內(nèi)的樟樹(shù)和其他產(chǎn)生芳香油的植物沒(méi)有多大關(guān)系。
在昆明的溫度濕度條件下，3至11月份，普洱茶內(nèi)的真菌已經(jīng)有了繁殖的條件，6至10月是后熟的良好時(shí)期，而冬季的昆明，菌絲體產(chǎn)生酯化酶，使普洱茶 逐漸積累芳香酯。在不同茶本質(zhì)的基礎(chǔ)上，就能在不同的時(shí)期，產(chǎn)生特異的香氣。普洱茶香具有多樣性，其中的奧秘還等待生物化學(xué)學(xué)者們?nèi)パ芯亢徒沂尽?br>
以筆者在昆明收藏的不同地區(qū)，不同茶山的普洱茶與港臺(tái)、廣州儲(chǔ)藏的普洱茶比較，收藏生茶前5年港臺(tái)、廣州茶熟得快，但藏到10年以上，茶葉的色澤、油亮度、香味和沖泡茶的湯色、口味及香氣，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)港臺(tái)、廣州的入倉(cāng)茶，這是許多業(yè)內(nèi)人士和港臺(tái)名商都認(rèn)可的。
根據(jù)理論和收藏實(shí)踐，筆者認(rèn)為，讓普洱茶存放在不同氣候型的地區(qū)，如北京、上海、西藏、昆明等等，相當(dāng)于給普洱茶內(nèi)的真菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。只 要在干凈、清新的儲(chǔ)藏條件下，就能儲(chǔ)藏出別具風(fēng)味的普洱茶。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環(huán)境，冷熱的交替，季節(jié)的輪回來(lái)滋潤(rùn)普洱茶，使普洱茶越陳越香，讓茶 友們享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。