龍井茶分西湖龍井和浙江龍井，是浙江省的主要名茶，年產(chǎn)量14萬t以上，其中西湖龍井茶約900t（含夏秋龍井），約占龍井茶總產(chǎn)量的65%。判斷龍井茶品質(zhì)的好壞，除其衛(wèi)生指標(biāo)需進(jìn)行理化檢驗(yàn)外，其他項(xiàng)目全依賴于感官審評。審評按外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項(xiàng)因子進(jìn)行，其中外形審評包括色澤、形態(tài)、嫩度（等級）、新鮮度等，是審評的重點(diǎn)。
一、龍井茶的級別標(biāo)準(zhǔn)
以往，西湖龍井茶分為特級和一級至十級共11個級，其中特級又分為特一、特二和特三，其余每個級再分為5個等，每個級的“級中”設(shè)置級別標(biāo)準(zhǔn)樣。隨后稍作簡化，改為特級和一至八級，共分43個等。到1995年，進(jìn)一步簡化了西湖龍井茶的級別，只設(shè)特級（分為特二和特三）和一級至四級。同年，浙江龍井茶分為特級和一至五級，共6個級別樣。西湖龍井的標(biāo)準(zhǔn)（dsbb33x02－95）和浙江龍井的標(biāo)準(zhǔn)（dsbb33x01－95）所規(guī)定的外形品質(zhì)水平，在同級范圍內(nèi)，其嫩度相當(dāng)（表1）。
表1 龍井茶各級標(biāo)樣的原料和外形特征
級 別
西 湖 龍 井
浙 江 龍 井
特 級
一芽一葉初展，扁平光滑，茶身稍緊狹，長度與西湖龍井特二相當(dāng)
特 二
一芽一葉初展，扁平光滑
特 三
一芽一葉開展，扁平光滑
一 級
一芽一葉開展，含一芽二葉初展，較扁平光潔
一芽一葉開展，含一芽二葉，茶身稍大于西湖龍井
二 級
一芽二葉開展，較扁平
一芽二葉開展，茶身稍大于西湖龍井
三 級
一芽二葉開展，含少量二葉對夾葉，尚扁平
一芽二葉開展，尚扁平，茶身稍長于西湖龍井
四 級
一芽二、三葉與對夾葉，尚扁平，較寬，欠光潔
一芽二、三葉與對夾葉，尚扁平，較緊長
五 級
一芽三葉與對夾葉，尚扁較毛糙
二、龍井茶的品質(zhì)特點(diǎn)
春茶中的特級西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長于葉，色澤嫩綠，體表無茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火香；滋味清爽或濃醇；葉底嫩綠，尚完整。其余各級龍井茶隨著級別的下降，外形色澤由嫩綠→青綠→墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙；香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗，四級茶開始有粗味；葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉，色澤由嫩黃→青綠→黃褐。
夏秋龍井茶，色澤暗綠或深綠，茶身較大，體表無茸毛，湯色黃亮，有清香但較粗糙，滋味濃略澀，葉底黃亮，總體品質(zhì)比同級春茶差得多。
機(jī)制龍井茶，現(xiàn)在有全用多功能機(jī)炒制的，也有用機(jī)器和手工輔助相結(jié)合炒制的。機(jī)制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形，欠完整，色澤暗綠，在同等條件下總體品質(zhì)比手工炒制的差。
三、龍井茶的審評內(nèi)容
龍井茶的審評內(nèi)容與其他名優(yōu)綠茶類同，主要是干評外形，濕評湯色、香氣、滋味、葉底，以及龍井茶產(chǎn)地的區(qū)分等。
1、外形審評
取具有代表性的茶葉100g左右，放在茶樣盤內(nèi)評外形，主要評定形態(tài)、色澤、茸毛等項(xiàng)因子。通過外形評定，可以判定其屬于西湖龍井還是浙江龍井。因這兩種茶外形十分接近，甚至其他茶區(qū)用龍井種鮮葉（如龍井43、龍井長葉）炒制的部分扁形茶，其外形與西湖龍井也難分伯仲，這就給判別龍井茶的產(chǎn)地帶來很大的難度，這也是目前市售龍井茶中標(biāo)識混亂的原因。但有經(jīng)驗(yàn)的審評者，根據(jù)龍井茶外形的基本特征(表2)，對大多數(shù)茶葉的產(chǎn)地是能夠加以區(qū)分的。
表2 龍井茶外形的基本特征
因 子
西 湖 龍 井
浙 江 龍 井
形 態(tài)
扁平，葉包芽不分叉
較寬扁或緊直尚扁，茶身較長大
茸 毛
體表無茸毛
部分芽尖帶茸毛
色 澤
較綠潤
較黃綠或暗綠，帶暗斑點(diǎn)
2、茶湯色澤的審評
高檔茶的湯色顯嫩綠、嫩黃的占大多數(shù)，中低檔茶和失風(fēng)受潮茶湯色偏黃褐。從湯色不易判別龍井茶的產(chǎn)地，也不必硬加區(qū)分。
3、香氣和滋味的審評
產(chǎn)于西湖區(qū)梅家塢、獅峰一帶的早春茶葉，如制茶工藝正常，不帶老火和生青氣味的特級西湖龍井和產(chǎn)于浙江省的特級浙江龍井在香氣和滋味上有一定的差別。西湖龍井嫩香中帶清香，滋味較清鮮柔和；浙江龍井帶嫩栗香，滋味較醇厚。若使用“多功能機(jī)”炒制的西湖龍井和浙江龍井，由于改變了傳統(tǒng)龍井茶的制作工藝，兩者的香氣無明顯的區(qū)別。其他扁形茶大多呈嫩炒青茶的風(fēng)味。但即使是西湖龍井，一旦炒成老火茶，呈炒黃豆香后，則不易從香氣上分清其產(chǎn)地。在江南茶區(qū)，室溫條件下貯存的龍井茶，過梅雨季后，湯色變黃，香氣趨鈍。
4、葉底的評定
葉底審評主要是評色澤、嫩度、完整程度。有時把杯中的茶渣倒入長方形的搪瓷盤中，再加入冷水，看葉底的嫩勻程度，可作為定級的參考。
5、龍井茶的級別評定
a、龍井茶的級別應(yīng)對照標(biāo)準(zhǔn)茶樣而定，若外形與標(biāo)準(zhǔn)樣有差別的（如有機(jī)茶），只能按嫩度與標(biāo)準(zhǔn)樣相當(dāng)?shù)募墑e確定。目前大部分散裝龍井茶制后就上市，部分不標(biāo)級別，只有價格。若是小包裝龍井，則必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱和級別，這些茶應(yīng)對照標(biāo)準(zhǔn)樣評定。
b、龍井茶的級別與色澤有一定的關(guān)系，高檔春茶，色澤嫩綠為優(yōu)，嫩黃色為中，暗褐色為下。夏秋季制的龍井茶，色澤青暗或灰褐，是低次品質(zhì)的特征之一。機(jī)制龍井茶的色澤較暗綠。
6、新茶與陳茶的評定
當(dāng)年產(chǎn)制的茶葉稱為新茶，從第二年起就稱為陳茶。新茶中的高檔茶，干茶較有光澤，陳茶和失風(fēng)受潮的茶色澤較灰暗。若在新茶中摻入陳茶，則干茶的整體色澤較花雜；但摻入經(jīng)冷藏的陳茶，常由于色澤較綠，兩者有時也分不清，若開湯審評，則有助于辨別。
7、春茶與夏秋茶的評定
若這兩種茶都是新茶，可從干茶的色澤上加以區(qū)分。如這兩種茶色澤已“老化”，失去了新茶特色，應(yīng)開湯后評葉底，可評出不同茶季的產(chǎn)品。春茶的葉底較綿軟，夏秋茶葉底較剛硬，兩者易分清。
8、龍井茶糙米色的評定
只有“明前”的部分獅峰特級龍井茶具有天然的糙米色，即淡黃嫩綠色。因獅峰的茶園大多在遮蔭度較大、日照強(qiáng)度較小的山間，早春氣溫又低，開采早的幼嫩鮮葉，葉綠素a含量低，葉黃素含量高，呈嫩黃色，經(jīng)炒制后成茶具有天然糙米色。這是獅峰龍井的一大特色，也是品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志，它的賣價是龍井茶中最高的。所以，部分茶農(nóng)就片面地追求這種色澤，不管是高山茶還是平地茶，不具備天然糙米色的鮮葉，也要硬炒成糙米色，即在炒制的輝鍋階段，最后將電炒鍋（炒茶鍋）開到高溫，進(jìn)行高溫輝鍋，并延長輝鍋時間，把茶葉炒成火功過高的“糙米色”，即呈淡黃色的老火茶，致使失去了龍井茶應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香氣特征。這種弄巧成拙之舉，實(shí)不可取。現(xiàn)在，用高溫輝鍋炒出的“糙米色”老火龍井茶很多，審評時怎樣判斷是天然糙米色，還是老火糙米色，可根據(jù)表3所列內(nèi)容加以鑒別。
表3 龍井茶不同糙米色的鑒別方法
因子
天然糙米色
老火糙米色
干評
光潔度
勻稱光潔
較空松毛糙
色 澤
淡黃嫩綠色，有新鮮光
偏黃色
干茶香
澤茶香中帶清香
茶香中帶炒黃豆香
濕評
湯 色
嫩綠明亮
黃綠明亮
香 氣
嫩香
顯炒黃豆香
滋 味
鮮嫩柔和
足火味
葉 底
鮮嫩綠
黃明亮
四、龍井茶的評分
龍井茶評分只適用于名茶評比，在一般商業(yè)中不使用。高檔龍井茶評分可參照表4進(jìn)行。
表4 龍井茶評分參考表
因 子
等 級
品質(zhì)特點(diǎn)
給 分
系 數(shù)
外形
甲
扁平光滑，勻齊，芽長于葉，嫩綠有光澤
94±4
0.30
乙
扁平光滑，尚綠潤
84±4
丙
尚扁平，墨綠或青綠
74±4
湯色
甲
嫩綠亮
94±4
0.10
乙
黃亮
84±4
丙
黃褐
74±4
香氣
甲
嫩香濃郁
94±4
0.25
乙
清香
84±4
丙
純正老火
74±4
滋味
甲
鮮醇柔和，嫩鮮
94±4
0.25
乙
清爽，醇厚
84±4
丙
濃略澀，青澀
74±4
葉底
甲
嫩綠，勻齊，顯芽
94±4
0.10
乙
黃綠
84±4
丙
黃熟
74±4