茶館中茶葉的配備、選購(gòu)與貯藏
“巧婦難為無(wú)米之炊”，沒(méi)有茶，不能開(kāi)茶館。僅有幾種茶，不能滿足各類茶客的需求。因而需要配備各類茶葉品種。買(mǎi)來(lái)的茶價(jià)格是高的，茶葉是優(yōu)質(zhì)的，但如果貯藏不當(dāng)，茶葉在室內(nèi)自然條件下容易變質(zhì)，泡茶前質(zhì)量已經(jīng)降低了，泡出來(lái)的茶湯質(zhì)量肯定受影響。下面依次說(shuō)明應(yīng)如何配備、選購(gòu)與貯藏茶葉。
茶葉的配備
一般應(yīng)根據(jù)茶館與茶客的類型相應(yīng)配備茶葉的品種和等級(jí)，高檔荼館應(yīng)當(dāng)配備質(zhì)量好、檔次高的茶葉，茶葉種類要比較齊全，如高級(jí)綠茶類的“西湖龍井"、“洞庭碧螺春”、四川“竹葉青"、“黃山毛峰”等；也可配置不同色澤、形狀、香型的茶，如蒸青茶(茶色綠翠)、桐廬“盧苑銀劍”和永康“泉湖銀針”（形如針)、“六安瓜片”（片狀)、“徑山茶”（茶香似蘭香）等。還應(yīng)挖掘采購(gòu)那些質(zhì)量出眾的新品名茶，如安吉白茶（玉風(fēng)茶）、巖蘭花茶等。紅茶類，如印度紅茶、斯里蘭卡紅茶、滇紅、祁紅、“正山小種”等；還有既有條狀也有袋泡的，質(zhì)量出眾的潤(rùn)思仙針茶。烏龍茶類，如臺(tái)灣的“凍頂烏龍"、“白毫烏龍”、“文山包種”；福建的“閩南觀音王"、“水仙”；閩北的“武夷巖上肉桂"、“四大名樅”等。廣東的風(fēng)風(fēng)單樅系列茶，如“通天香”、“宋種老樅?jiǎn)螛?rdquo;、“白葉單樅”以及風(fēng)味獨(dú)持的冷凍茶等。黑茶類，有“陳年普洱”、“普洱生餅"、沱茶等?；ú桀愑熊岳蚧ú?、桂花茶等。保健茶有八寶茶、人參茶等。白茶、黃茶可象征性地配備。而加料茶、非茶飲品也應(yīng)適當(dāng)配備。如苦丁茶、杭白菊、黃山貢菊、枸杞子等。中檔茶館的茶類品種也宜齊全，但質(zhì)量、級(jí)別可相應(yīng)地選中檔的可針對(duì)大多數(shù)烏龍減-肥茶的飲茶愛(ài)好，或多或少地配置數(shù)量不等的茶葉低檔茶館則要多備大眾喜愛(ài)的普通茶葉，少量備有一些名茶。
茶葉的選購(gòu)
選購(gòu)茶葉是茶館提供給顧客質(zhì)價(jià)相符茶湯的關(guān)鍵步驟市場(chǎng)上的茶葉是否名實(shí)相符，價(jià)位是否合理，需要事先對(duì)茶的色、香、味、形進(jìn)行品評(píng)。比較通用的方法是在同等條件下，用已知價(jià)格與質(zhì)量的茶葉進(jìn)行對(duì)比。具體比較的項(xiàng)目是茶葉外形中的香氣、色澤、勻凈度、上段、中段與下段的合理比例、嫩度等，內(nèi)質(zhì)為茶湯中的色、香、味與葉底。
一般茶館少有專用設(shè)備、專用房間來(lái)評(píng)審茶葉質(zhì)量的高低，尤其到市場(chǎng)上去選購(gòu)茶葉，更沒(méi)有上述的專門(mén)條件，那么如何運(yùn)用上述知識(shí)來(lái)選購(gòu)茶葉呢？ 一般而言：①香氣是人們首選的對(duì)象。如綠茶色澤嫩潤(rùn)，條索勻齊，香氣濃郁，身骨重實(shí)，那么它的內(nèi)質(zhì)也可肯定是上品。以價(jià)格而言，不論何種茶葉，只要香氣符合它的品質(zhì)特性，并且香氣越是高雅、濃郁、持久，其價(jià)格越是昂貴。②看芽和嫩葉的含量。如綠茶茶芽的含量多，其茶葉的品盾特征相對(duì)就高。對(duì)綠茶、紅茶、黃茶而言，其嫩葉多，或芽較多，葉底柔軟、口感佳、香氣好，品質(zhì)就高。③看色澤，先看是否符合該茶類應(yīng)有的特性，如看“獅峰龍井”要看是否為糙米黃色，而其他種綠茶要看色澤是否綠潤(rùn)，紅茶要看色澤是否烏潤(rùn)，烏龍茶要看有否烏綠潤(rùn)或沙綠潤(rùn)，然后還要看茶色澤的深淺、枯潤(rùn)、明暗、鮮陳以及是否花雜，高檔茶一般色澤鮮活光潤(rùn)，而低檔茶色則枯暗少光澤。④看茶葉是否干燥茶必須是干燥的，含水量在之間，含水量越低茶越易保存。因而對(duì)選購(gòu)的茶葉要用簡(jiǎn)易的揉碎法估摸一下荼葉的含水量，即采用拇指與食指用力揉壓茶葉將茶葉揉成粉末狀，茶葉末越細(xì)，含水量越低，可放心購(gòu)買(mǎi)。
以上介紹了幾種簡(jiǎn)易評(píng)審茶葉的方法，但為了質(zhì)量保證起見(jiàn)，最好是帶上標(biāo)準(zhǔn)樣或已知實(shí)際價(jià)格的茶樣。選購(gòu)時(shí)，對(duì)樣觀看茶葉的外形，評(píng)審茶葉的內(nèi)質(zhì)。比如現(xiàn)今的“浙江龍井”，有的外'形完全超越了西湖龍井茶的品質(zhì)，玫瑰荷葉茶枝根據(jù)外形難以把握真?zhèn)?。義如“徑山茶”、“黃山毛峰”等名茶，與“西湖龍:井”一樣，周邊地區(qū)生產(chǎn)，攪亂了名茶的知名度，影響了名茶的聲譽(yù)。某些名茶產(chǎn)區(qū)的#農(nóng)，收購(gòu)?fù)獾厍嗳~，加工成本地名茶，或外地茶葉摻入本地名茶中，使真正的;^茶質(zhì)量?jī)?yōu)辛難辨。名茶與i名茶的區(qū)別僅從理論上難以說(shuō)明，，要購(gòu)買(mǎi)茶葉者深入實(shí)標(biāo)i接觸、多昜嘗，才能正確把握。