茶香是一種混合物。茶葉中的香氣物質(zhì)，按結(jié)構(gòu)特點(diǎn)大致可分為四大類：脂肪類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的雜環(huán)化合物。
然而香氣物質(zhì)的種類雖然多，但含量卻微乎其微，茶中的香氣物質(zhì)占干茶的0.005%~0.05%。
辨別茶葉的香氣，主要靠嗅覺來完成。通過浸泡茶葉，使其內(nèi)含的芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)進(jìn)行區(qū)分。
有“干嗅茶香”和“濕嗅葉底”兩種方法。
【干嗅茶香】是對未浸泡的茶葉進(jìn)行香氣辨別。
其方法是雙手（或單手）握住茶葉，靠近鼻腔細(xì)細(xì)嗅別，如遇香氣低淡無法嗅到茶香時(shí)，可用口對著茶葉呼熱氣，茶葉受熱后，香氣就會揮發(fā)出來，此時(shí)，應(yīng)及時(shí)嗅香，辨別茶葉的香氣。
濕嗅葉底，就是趁熱對第一次浸泡后的茶葉葉底進(jìn)行嗅香。
由于浸泡后的茶葉在熱作用下，其內(nèi)含的香氣物質(zhì)能充分揮發(fā)出來，一些不良?xì)馕兑材茈S熱氣揮發(fā)出來，所以，趁熱濕嗅葉底，最容易辨別出茶葉的香氣。
其方法是一手拿住已倒出茶湯的茶杯（壺或蓋碗），另一手半揭開杯蓋（壺蓋或碗蓋），靠近杯（壺、碗）沿用鼻輕嗅或深嗅，也可將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。
為了正確判別茶葉的香氣類型、香氣高低、香氣持續(xù)時(shí)間的長短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一兩次，但每次嗅的時(shí)間不宜過久，因?yàn)槿说男嵊X容易疲勞，嗅香過久，嗅覺的敏感性下降，嗅香就不準(zhǔn)確了，一般是3秒鐘左右。
嗅香的時(shí)候，杯（壺、碗）蓋不得打開。