隋唐時期飲茶法
隋唐結(jié)束了魏晉南北朝長期分裂局面，建立了統(tǒng)一帝國。中國飲茶至中唐始普及，形成“比屋之飲”，“始自中地，流于塞外”。隋朝短暫，茶事記載很少。唐朝茶以團餅為主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐時期飲茶除沿續(xù)漢魏南北朝煮茶法外，又有泡茶法和煎茶法。
（一）泡茶法
《茶經(jīng)·七之事》引：“《廣雅》云‘荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出這。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子（）之，其飲醒酒，令人不眠。’”這段引文涉及制茶法、飲茶法，而《廣雅》又是三國魏張揖所著，因其年代較早而常被人征引。
《廣雅》所廣《爾雅》，乃文訓詁之書，故體例沿《爾雅》，訓釋文字簡短，流傳較廣。張揖還著有《埤蒼》、《古文字詁》（又稱《雜字》）二書，皆是小學類，與《文雅》相近，已失傳。
陸羽所引這段文字并不見于今本《廣雅》，且與《廣雅》釋字體例不符。晉郭亞璞注《爾雅》，未征引這段文字。陸德明成書于隋文帝時之《經(jīng)典釋文》，釋茶、茗時征引了《埤蒼》、《茶字》，也未征引《廣雅》。筆者認為這段文字是《廣雅》（很可能是《埤蒼》）注文，法書之人當是在陸德明之后某人。可以肯定，不是《廣雅》正文。（關于這點，筆者另有專文《〈茶經(jīng)〉“廣雅云”考辨》論說）”
這段文字是說：在川東鄂西交界一帶地方，采葉制成餅茶，葉老者，則要用米湯處理方能做成茶餅。想飲茶時，先烤茶餅至赤色，再搗末設入瓷器中，用蔥、姜、桔子作佐料，加入沸水澆泡。喝了可以醒酒，使人不想睡覺。如前所考，這種以沸水沖泡茶的泡茶法起始不會早于隋代，約在隋唐間。
《茶經(jīng)·六之飲》又載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶、乃斫、乃熬、乃煬、乃春、貯于瓶缶之中，以湯活焉，謂之閹茶。”這段文字是說，所飲茶有粗、散、末、餅四類。粗茶要切碎，散茶，末茶入釜炒熬、烤干，餅茶春搗成茶末。無論飲哪種茶，都是將茶投入瓶子和缶（一種細口大腹的瓦器）之中，灌入沸水浸泡，此稱為“閹茶”。閹義同淹，閹茶即是用沸水淹泡茶。這種泡茶簡單方便，民間較流行。
（二）煎茶法
據(jù)《茶經(jīng)》，煎茶法程序有：備器、炙茶、碾羅、擇水、取水、候湯、煎茶、酌茶、啜飲。
備器：煎茶炙烤茶餅，一是進一步烘干茶餅，以利于碾末；二是進一步消除殘存的青草氣，激發(fā)茶的焦香。
碾羅：炙好之茶餅趁熱用紙袋裝好，以免香氣散失。待茶餅涼了，用碾碾成末，再用篩末大小均勻。好的茶末像米粒，不好的像菱角。
選水：《茶經(jīng)》云：“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，揀乳泉、石池漫流者上。”“其江水，取去人遠者。井，取汲多者。”
取炎：《茶經(jīng)》支“其火，用炭，次用薪（謂桑、桐、櫟之類也）。其炭曾經(jīng)燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器不用之（膏木為柏、桂、檜也，敗器謂朽廢器也）。”《唐才子傳》卷六載李約“曾授客煎茶法日：‘茶須緩火炙，活火煎，當使湯無妄沸’。”緩火又稱文火，活火指火之有焰，又稱武火。
候湯：陸羽為燒火煮水設計了風爐和［钅復］。風爐形狀象古鼎，三足間設三孔，底一孔作通風漏灰用。［钅復］比釜要小些，寬邊、長臍、有兩只方形耳。無［钅復］也可用鐺（寬邊、盆形鍋）代替?！恫杞?jīng)》云：“其沸，如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸。”
煎茶：水一沸時加點鹽調(diào)味，也可不加。二沸時，舀出一瓢水，隨后用“竹［上竹下夾］”環(huán)攪水中心，用“則”量茶末，當中心投下。不消片刻，水波濺出沫子，這時用先前舀出的水倒進以止其沸騰，使其生成“華”。華就是茶湯表面所形成沫、餑、花，薄稱“沫”，厚稱“餑”，細而輕稱“花”?；ㄋ茥椈?、青萍、浮云、青苔、菊花、積雪。
酌茶：茶湯如沸，要把沫上形似黑云母之一層水膜去掉，因為它味道不正。最先舀出者稱“雋永”，放在“熟盂”里以備育華和止沸用。而后依次舀出第一、第二、第三碗，味道要次于“雋永”，第四、第五碗以后，一般就不可喝了?！恫杞?jīng)》云：“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三；次之者，碗數(shù)五。”好茶，僅舀出三碗；次者，可舀出五碗。煮水一升，酌分五碗。
啜飲：用匏瓢舀茶到碗中，趁熱喝完。這時重濁凝下，精英浮上。冷則精英隨氣而散。
煎茶法在實際操作過程中，視情況可省略一些程度和器具。如用鼎［钅歷］，收則風爐、［钅復］可省。若用散、末茶，或是新制的餅的茶，則只碾羅而不須炙烤。
煎茶法在中晚唐很流行，唐詩中寫“煎茶”的有許多者。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊。”僧皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》詩有“文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。投鐺涌味，著碗聚生花。”白居易《睡后茶興憶楊同州》詩有“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸。”又《謝李六郎中寄新蜀茶》詩有“湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪曲塵。”盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面。”李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩有“碾成黃金粉，輕嫩如松花。”“灘聲起魚眼，滿鼎漂清霞”。
（三）煮茶法
《茶經(jīng)·七之事》載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”此說有的地方人們飲茶，用蔥、姜、棗、桔皮等佐料與茶和在一起充分煮沸，或者揚湯使之更加沸騰以求湯滑，或者煮去湯表面的浮沫。陸羽認為這種在茶中加入多佐料，煮之百沸，以求怕滑、沫去的煮茶法煮出的茶湯，好比倒在溝里的廢水。
煮茶法雖受到陸羽的批評，但這一傳統(tǒng)的飲茶法綿延不絕，“習俗不已。”中唐李繁《鄴侯家傳》記：“皇孫奉節(jié)王煎加酥椒之類，求泌作詩，泌日：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。奉節(jié)王即德宗也。唐德宗煮茶加酥椒等。晚唐樊綽《蠻書》記：“茶出銀生成界諸山，散收，無采造法蒙。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”蒙舍（今云南巍山、南澗縣一帶）人以椒、姜、桂和茶煮而飲之。
總之，隋唐時期，泡茶法新起，舉凡粗、散、末、餅茶皆可泡飲，有加蔥、姜等佐料的，也有不加佐料的。煮茶法仍然存在，往往加姜、桂、椒、酥等佐料，由于陸羽的批評和煎茶法的勃興，已不普遍。中唐以后，煎茶法盛行。煎茶不加佐料，頂多加點鹽調(diào)味。