苦，本來是茶的原性，古代稱茶為“苦茶”，早已得到了印證。
最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口，經(jīng)過我們祖先長期的馴化，由“野生型”茶樹而“過度型”茶樹，才變成為今天的“栽培型”茶樹。
雖然這是一連串植物生理學(xué)的演變過程，然而站在品茗的立場角度，我們比較關(guān)心的是由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄，乃至于常人能飲用并視為美味珍品。
先苦而后才能回甘，并帶給普洱茶品茗者那種真道的啟示。是以苦味能列入普洱茶品茗的范疇中，和其他茶味道并駕齊驅(qū)。
普洱茶所以會苦，是因?yàn)槠渲泻?ldquo;咖啡堿”。
茶所以能提神醒目，就是因?yàn)檫@些咖啡堿對人體神經(jīng)系統(tǒng)引起了興奮作用的效果。可以從古代文人墨客的詩詞文章中，看到對茶能提神而驅(qū)逐睡魔的贊美，視茶為仙草靈藥，其實(shí)就是茶中苦味的咖啡堿作用而已。
真正健康的普洱茶品茗，并非透過苦味去求得提升醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達(dá)成回甘喉韻功效，同時也藉此啟示苦的真道。一泡缺少苦味的茶，對那些“老茶手”來說，似乎缺少了什么，不能十足夠勁而美中不足！
自古以來苦就是一種美味，在《詩經(jīng)》中有贊美苦味的詩句“有女如茶”，以美女比喻苦茶，苦味真美啊！