茶葉的變化屬于植物分解作用的結(jié)果，植物分解過(guò)程中有一個(gè)能量釋放的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，如果有微生物的參與，內(nèi)外分解同時(shí)進(jìn)行，則植物的能量釋放的速度和分解速度會(huì)加快，微生物參與越多，分解速度就越快。
越陳越香是普洱茶獨(dú)有的一個(gè)特質(zhì)，也是一個(gè)專(zhuān)有性極強(qiáng)的概念。在我國(guó)所有食品標(biāo)準(zhǔn)里面，包括酒類(lèi)，只有普洱茶是唯一的在存儲(chǔ)期上注明“在適宜的條件下，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存”的食品。
所以，越陳越香也就成為了普洱茶的專(zhuān)有名詞。當(dāng)然，越陳越香也正是普洱茶的核心價(jià)值所在。
“越陳越香”是普洱茶陳化過(guò)程的形象化描述，是普洱茶整體架構(gòu)中的一環(huán)，它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理，“越陳越香”是普洱茶陳化機(jī)理的另一種語(yǔ)言表述。
“越陳”是時(shí)間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過(guò)程，是普洱茶最后—道加工過(guò)程，是品質(zhì)提高或再造的關(guān)鍵。
很多人或許對(duì)普洱茶的越陳越香都嗤之以鼻，認(rèn)為“越陳越香”僅僅是普洱茶市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)行為。
因?yàn)?，?dāng)他們把從茶店老板或者泡茶人那里聽(tīng)來(lái)的“知識(shí)”運(yùn)用到實(shí)際操作中后，發(fā)現(xiàn)，這些知識(shí)并沒(méi)有使得自己手里的普洱茶變得越陳越香，所以很多人把矛頭指向了普洱茶本身的品質(zhì)上面。
其實(shí)這些知識(shí)并非無(wú)用，只是這些所謂的“知識(shí)”有的過(guò)于片面，有的則比較單一，缺乏專(zhuān)業(yè)性。所以當(dāng)大規(guī)模這樣的事情發(fā)生后，很多人就自然的把越陳越香理解為市場(chǎng)銷(xiāo)售行為。
事實(shí)上，自有茶以來(lái)，以綠茶為主流的中國(guó)飲茶風(fēng)尚，向來(lái)追求的都是新鮮自然的茶。比起來(lái)，從明代至今，文獻(xiàn)記述寥若晨星，但卻不絕如縷的老茶風(fēng)尚，直到今時(shí)方為世人普遍所知。
因?yàn)椴栊詽饬?，普洱茶在新茶時(shí)期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口，這也是上面所講，很多沒(méi)能讓自己手里的茶越陳越香的一個(gè)因素。
普洱茶存儲(chǔ)陳化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，由此帶來(lái)的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過(guò)程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說(shuō)，越陳越濃越香一定是有條件的。
通過(guò)存儲(chǔ)陳化，使茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進(jìn)行非酶促自動(dòng)氧化，發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過(guò)程。
在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，類(lèi)酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分-2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味的特征；多酚類(lèi)化合物、氨基酸、糖類(lèi)的自動(dòng)氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質(zhì)降低，滋味逐漸趨于醇和。
所以，并不是說(shuō)市面上所有的普洱茶都適合用來(lái)存儲(chǔ)陳化，普洱茶的越陳越香除了需要適宜的存儲(chǔ)環(huán)境外，還需要茶葉本身的品質(zhì)上佳才行，當(dāng)然，好的工藝制程也是決定普洱茶最終成敗的關(guān)鍵一環(huán)。