1．新茶與陳茶
新茶與陳茶是相比較而言的，在習慣上，將當年春茶從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)過加工而成的茶葉，稱為新茶。 將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉，統(tǒng)稱為陳茶。新茶與陳茶可以從以下幾方面進行識別：
a． 色澤：茶葉在儲存過程中，由于受到空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動分解。如綠素中葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得桔灰黃綠。綠茶中含量較多的維生素c氧化 產(chǎn)生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化分解或聚合及茶多酚的自動氧化的 結(jié)果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。
b. 滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水 的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄；同時，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫戕羧作用的結(jié)果， 使茶葉的鮮爽味減弱而變得滯鈍。
c. 香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。
2． 春茶、夏茶和秋茶的鑒別
春茶是指當年5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶葉，7月以后采制的當年茶葉，就算秋茶了。 現(xiàn)將春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征分述如下：
a. 干看：主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤，綠茶 色澤綠潤；茶葉肥壯重實，或有較多毫毛； 且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質(zhì)特征。凡紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆 粒松泡；紅茶色澤紅潤，綠茶色澤灰暗或烏黑；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質(zhì)特征。 凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦?。痪G茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質(zhì)特征。另外，還 可以結(jié)合 偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷，如果發(fā)現(xiàn)有茶樹幼果，估計鮮果大小近似綠豆，那么可以判斷為春茶， 因為茶樹通常在9~11月現(xiàn)花授精，春茶期間正是幼果開始成長之際。若茶果大小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。到秋 茶時，茶樹鮮果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但7~8月間茶樹花蕾已經(jīng)形成，9月開始，已出現(xiàn)開花 盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過程中，經(jīng)過篩分、揀剔，是很少混雜花、 果的，因此必須進行綜合分析，方可避免片面性。
b. 濕看：就是進行開湯審評，通過聞香、嘗味、看葉底來進一步作出判斷。沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋 味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多；葉張脈絡(luò)細密，葉緣鋸齒不明顯，為 春茶。凡沖泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。
凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色葉芽，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。
3． 真茶與假茶的鑒別
真茶與假茶既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特性上的差異。一般可用感官審評的方法進行鑒定。鑒別時，通常先用雙 手捧起一把干茶，聞茶葉的氣味。凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。如果取少 量茶葉用火灼烤，其氣味更易識別。其次，可從茶葉的顏色來區(qū)別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細心觀 察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。若顏色雜亂而不相協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之 嫌。如果聞香觀色還難以判斷，那么可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進一步從色、香、味、形，特別是從展開 的茶葉葉片上來進行識別。當然，也可用化學方法來鑒別。因為但凡茶葉都含有2~5%咖啡堿和10~20%的茶多酚。迄今 為止，在植物葉片中同時含有這兩種成分，并富有如此高的含量，非茶葉莫屬。